О собственном ресторанном бизнесе мечтают многие. Свой стильный ресторан или популярное кафе с авторской концепцией кажутся привлекательной идеей для вложения денег и сил. Но не все так просто, как кажется. Иначе бы ресторанный бизнес не был лидером по числу банкротств. Создать свою историю успеха удалось лишь единицам рестораторов России.

Нашему интернет-порталу www.4banket.ru, как никому другому, известно, что на пути начинающего ресторатора масса подводных течений и камней. Как не сесть на мель в первый же год ресторанного плавания?

Главные опасности ресторанного бизнеса

• Отсутствие маркетинговых исследований

Прежде, чем бросаться в плавание с головой - выбирать стильные тарелки, разрабатывать ресторанную концепцию и переманивать известного шеф-повара у конкурентов, - нужно исследовать ресторанный рынок на предмет спроса и предложений, произвести анализ местности, где планируется размещение ресторана. Изучить само помещение на предмет его пригодности для ресторана. Просчитать целевые группы будущих посетителей, их мотивы возможного посещения. Из полученных данных, как от печки, начнется дальнейшая ресторанная пляска – бизнес-план, общая концепция, ценовая политика, разработка меню и прочее.

Но сначала – маркетинговые исследования! Если их не сделать, то самый распрекрасный и стильный дизайн, самое экзотическое меню от шеф-повара вылетят в трубу. И скорость этого полета отразится сквозняком в бюджете несостоявшегося ресторатора.

• Отсутствие концепции

К разработке концепции приступают после анализа результатов маркетинговых исследований. Концепция, обрекающая ресторан на успех, знает четкие ответы на три вопроса:

- Для кого открывается ресторан?

- Где будет этот ресторан?

- Чем он привлечет к себе посетителей?

Опытные рестораторы советуют: планируя открытие ресторана, наступите на горло собственной песне. Личные вкусы и предпочтения – вторичны. Первично мнение экспертов ресторанного маркетинга. Успех предприятия на 30% зависит именно от грамотного анализа маркетинговых исследований.

Факт: основная масса наших сограждан ест дома. Дорогие рестораны посещают всего 2% россиян. Поэтому ниша  ресторанов высокой ценовой политики в России уже прочно занята. Зарабатывают сегодня и быстро развиваются сети демократичных кафе и ресторанов. Есть также спрос на здоровую еду, хорошую китайскую и японскую кухню.

В выборе концепции трамплином должен стать потребительский спрос. Чего не хватает на данный момент конкретному городу, микрорайону, улице? Дорогого ресторана для элиты с экзотами в меню или молодежного кафе с демократичными ценами? Определившись с концепцией, можно приступать к разработке внутреннего дизайна помещения и меню. Но сначала концепция!

На заметку: при разработке меню нужно не только четко осознавать, блюдами какой кухни будут привлечены гости, но и какими именно блюдами - фирменными «фишками» от шеф-повара, сезонными новинками, комплиментами заведения.

• Неправильная локация

Место под будущий ресторан выбирается уже исходя из концепции. Логично, что дорогой ресторан в спальном микрорайоне – не лучшая идея, как и молодежное кафе вдали от развлекательных центров и учебных заведений.

Неправильное место может оставить без посетителей даже стильный ресторан с качественной кухней и тем самым привести его к банкротству. Хотя известны случаи, когда люди едут «к черту на кулички», чтобы отведать фирменный бифштекс. Но это, скорее, исключение из общего правила. И не стоит делать на него ставку, открывая новый ресторан.

На заметку: для предприятий общественного питания, по нормам и правилам, подходят только нежилые помещения. Сюда относятся и наземные этажи жилых зданий. При этом, кухня и клиентский зал должны иметь естественное освещение.

• Низкий уровень обслуживания

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они еще мечтают расслабиться в комфортной обстановке. И этот комфорт они получат лишь в том случае, если в ресторане позаботились о высоком уровне обслуживания.

Опытные рестораторы уверены: хороших официантов и хостес нужно воспитывать самим, устраивать для них регулярные тренинги, «разборы полетов», формировать командный дух, мотивировать на результат системой поощрения. И еще! Всех и каждого из обслуживающего персонала хозяин заведения должен знать в лицо и по имени.

Если об этом не позаботиться и сэкономить на зарплатах сотрудникам, то текучки кадров не избежать, заинтересованного подхода к делу - не получить и посетителей – не удержать. А это, в условиях жесткой конкуренции в ресторанном бизнесе, смерти подобно.

• Экономия на рекламе

Грамотная рекламная компания нужна новому заведения, чтобы заявить о себе, привлечь первых посетителей. Способов сделать это масса: интернет, пресса, радио, телевидение, наружная реклама. Без раскрутки никто не узнает ни о замечательном блюде дня, ни о выгодном предложении, ни о комплиментах, что приготовил ресторан гостям в честь своего открытия.

На заметку: бонусы, скидки, карты постоянного клиента и прочие приятные подарки - очень действенный инструмент продвижения услуг, в том числе, и ресторанного бизнеса.

Опытные рестораторы учат, что на стадии становления нового заведения, шеф в нем днюет и ночует, не выпуская ситуацию из-под личного контроля ни на день. Если пустить дело на самотек, еще не окрепший бизнес может зачахнуть, так и не достигнув своего расцвета. А прибыль следует ждать лишь через 2 года напряженного труда. Для первых 1,5–2 лет отличный результат – выход ресторана на самоокупаемость.