4banket о русских щах

Сайт spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда». Сегодня мы расскажем вам о том, что сами узнали о втором по популярности русском блюде — о щах.

Бесплатный подбор площадки

Пожалуй, русское происхождение щей никто не будет оспаривать. Уже приятно! Хотя во многих европейских странах есть свои блюда из капусты, в том числе квашеной: польский бигос; тушеная квашеная капуста по-немецки — Krauts; венгерский суп из квашеной капусты — корхейлевеш и т. п. Но щи принадлежат русской кухне!

Как оказалось, щи древнее борща: их начали готовить на Руси ещё до 11 века. Именно в этом веке на Русь завезли капусту из Рима, она очень быстро распространилась среди населения, прижилась. Русичи научились её выращивать, употреблять в пищу и заготавливать впрок: квасить. Вот тогда стали варить щи с капустой, а до появления капусты щи готовили с щавелём, крапивой, репой и ещё какими-то травами и корнеплодами.

Откуда взялось название щи?

Вообще-то, раньше говорили «шти». Есть версия, что слово «шти» произошло от древнерусского «съти», что означало похлёбка или горячая жидкая еда.

По другой версии название щам дал щавель. А есть версия, в которой говорится о том, что как раз щавель получил своё название от слова «щи». Это щавель в древности называли «щаной» (буквально: для щей). Интересная ситуация, как с курицей и яйцом: что было раньше?

Если честно, мне всё равно, почему щи назвали щами, я об этом не задумывалась никогда, но щи капустные или зелёные с щавелём всегда любила, готовила и буду готовить впредь, только теперь уже с исторической подготовкой.

Какие бывают щи и из чего их готовят?

Щи — национальное русское блюдо. Основа щей — капуста квашеная или свежая.

Но ещё их готовят из щавеля, крапивы, шпината — это «зелёные щи». По цвету также различают «белые щи» (только на белокочанной капусте без моркови и томата) и «серые щи» (бедняцкий вариант щей из верхних жёстких и тёмных листьев капусты, которые при варке становились серыми).

Бывают щи пустые или постные на воде или грибном бульоне, бывают на рыбном бульоне, но самые популярные — на мясном бульоне.

Для мясного бульона используют свинину, говядину, зайчатину, баранину и мясо птицы.

Заправляют щи кореньями (морковь, корень петрушки), томатом, пряностями и сметаной. Для загущения бульона используют муку.

Томат в рецепт щей попал только в 19 веке, до этого обходились без него. Впрочем, и картофель появился в щах, как и в борще, только в 18 веке.

Что такое суточные щи?

Обычно суточные щи готовят на мясном бульоне. Особенность суточных щей заключается в продолжительности приготовления: сначала их долго варят на медленном огне (раньше это происходило в русской печи, там этот процесс походил не на варку, а томление при невысокой температуре). После приготовления щи полностью остужали в течение суток, в зимнее время замораживали. Затем, перед употреблением их опять нагревают до закипания и уже после этого едят.

Приготовленные таким способом щи приобретают особенный вкус и считаются самыми вкусными.

В старину путешественники, ямщики, солдаты брали с собой в дорогу или поход замороженные щи в специальных небольших кадушках. На постоялых дворах или привалах они откалывали кусок таких щей, разогревали его в котелке на огне до жидкого горячего состояния и таким образом у них получалось полноценное домашнее блюдо, которое в походных условиях приготовить было крайне хлопотно.

В настоящее время любой уважающий себя ресторан русской кухни имеет в своём меню «суточные щи». Если в меню ресторана нет щей, значит он не может называть себя рестораном русской кухни.