spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Бесплатный подбор площадки |
Сегодня наш рассказ посвящён исконно русскому блюду - БОТВИНЬЕ.
Честно сказать, я была искренне удивлена, когда узнала, что Российский Император Александр I любил ботвинью и не только он один: о своей любви к этому летнему холодному супу высказывались А. С. Пушкин, Мамин-Сибиряк, Аксаков, Гиляровский… Странный кулинарный выбор для таких персон. Я полагаю, что они понимали толк в еде и не были стеснены в средствах.
Меня когда-то в далёкой юности (только не подумайте, что я ровесница Пушкина) угощали ботвиньей, мне не понравилось. Та ботвинья походила на бедняцкий вариант окрошки: в качестве жидкой составляющей выступала холодная вода, кроме неё был зелёный лук, картошка, щавель и яйцо, заправлялось всё это простоквашей. Хозяйка, которая готовила это блюдо, утверждала, что это самая настоящая ботвинья. Только с голодухи такое есть.
А ещё мне мама рассказывала, что у них в деревне ботвиньей называли еду для свиней: в начале лета, когда уже съеден прошлогодний запас картошки, а чушек кормить надо, для них заваривали кипятком свекольную ботву, добавляли туда отруби и этим кормили животин.
В общем, теперь вы понимаете, каково было моё представление о ботвинье. Оказывается, я очень ошибалась. Настоящая ботвинья — это «царица холодных супов».
Ингредиенты:
- свежая благородная рыба — сёмга, форель, или осётр (количество рыбы должно составлять, примерно, 1/3 от всего состава блюда)
- раковые шейки
- ботва молодой свеклы
- шпинат
- щавель
- корень хрена
- яйца куриные, а лучше перепелиные
- огурцы
- зелёный лук, укроп
- лимон
- варёная «в мундире» картошка — этот ингредиент не обязательный!
- хлебный домашний квас ½
- яблочный домашний квас (сидр) ½
Оценили состав блюда? Я когда узнала о составляющих ботвиньи, поняла, почему она в своё время исчезла из широкого употребления. Ниже мы приведём подробный рецепт приготовления, думается мне, что это действительно очень вкусно!
Почему ботвинью называют императорским блюдом?
Как мы уже упоминали, ботвинья была одним из любимых блюд Императора Александра I. В литературе описывается такой комический случай: Император Александр I, в пору своего царствования, имел особое расположение к английскому послу. Как-то на каком-то из приёмов Император и посол по-дружески беседовали на всякие светские темы, в том числе разговор зашёл о национальной кулинарии, наш царь рассказал собеседнику о своём любимом летнем супе — ботвинье. Посол выказал заинтересованность: сказал, что хотел бы попробовать этот суп. Тогда царь пообещал в ближайшее время прислать ему порцию ботвиньи на дом, и выполнил своё обещание.
Посольский повар решил, что раз это суп, его надо подавать горячим, и подал его своему господину разогретой.
Через какое-то время при встрече Александр Павлович поинтересовался у англичанина мнением о ботвинье. Послу пришлось проявлять чудеса дипломатии, чтобы не испортить отношения между Империями, но при этом особо не лгать: он сказал, что не смог по достоинству оценить царское угощение, так как разогретое блюдо уже не имеет того вкуса, как только что приготовленное с пылу-жару.
Вот такой анекдот! Я думаю, наш император от души посмеялся.
С лёгкой руки всё того же Александра I ботвинья была презентована европейцам. В 1814-15 годах на Венском международном конгрессе, который состоялся по итогам победы союзников над наполеоновской Францией, наш император давал несколько официальных банкетов, в меню которых присутствовала ботвинья. И подавали её, надо полагать, не разогретой, а напротив — со льдом.
Откуда появилось название «ботвинья»?
Ну, тут всё просто: в состав блюда входит ботва свеклы и много другой зелени, которую раньше тоже называли ботва, отсюда и «ботвинья».
Кстати, упоминания о ботвинье относятся к стародавним временам, когда это блюдо было обычным на столе русского крестьянина, боярина и царя. В то время рыба, которую многие из нас едят только по большим праздникам, была доступна и бедным и богатым, потому-что она водилась во множестве в наших реках и морях.
Кстати, в некоторых элитных ресторанах русской кухни и сейчас можно отведать настоящую русскую ботвинью с рыбой.
Ниже мы приводим рецепты Ботвиньи, Хлебного кваса и Яблочного кваса из книги 1993 года издания «500 рецептов славянской трапезы» В. М. Ковалёв, Н. П. Могильный.
К другим публикациям:
Свадебный пирог — курник
4banket о русских щах
Русский торт «Наполеон»
