Перефразируя известный советский лозунг Первомая, хочется воскликнуть «Мир! Труд! Шашлык!». Да, и как иначе, ведь шашлык давно стал для россиян главным гастрономическим маркером майских праздников.

Учитывая, что в этом году нас ждут 10 выходных дней, то можно смело предположить, что редкое праздничное застолье обойдётся без душевных посиделок у дымящегося мангала. В связи с этим 4Банкет, продолжая свою рубрику о кулинарных хитах, эту публикацию посвящает всенародно любимому шашлыку.

Для тех, кто соблюдает Великий пост, эта публикация тоже актуальна: в воскресенье 2 мая — Пасха. Можно будет есть скоромную пищу, в том числе шашлык.

10 интересных фактов о шашлыке

• Хотя жарка мяса на открытом огне костра – самый древний способ его приготовления из известных человечеству, шашлык занял почётное место за русским столом лишь в 19 веке. До этого мясо в Центральной России больше было принято томить в печи в горшках.
• Жаркой же занимались в основном южные регионы. Например, сохранился старинный украинский рецепт верещака – дальнего родственника шашлыка: свиные рёбра сначала вымачивали в свекольном квасе, а потом жарили на сковороде до румяной корочки.
• На Руси жареное на вертеле мясо называли «верчёным». Туши, как правило, насаживались на вертел целиком и, чтобы их прожарить, требовалось много времени и дров, поэтому блюдо такое делали по особым, праздничным случаям.
• Шашлык обрёл популярность в России после военных походов русской армии на Кавказе, активно проводимых в 19 веке. Это блюдо есть у многих южных народов. У азербайджанцев - кебаб, у грузин – мцвади, у армян – хоровац.
• Название «шашлык» попало в русский язык как часть искажённого тюркского «шиш», что означает «вертел». Его заимствовали солдаты царской армии – участники русско-турецких войн 18 века.
• До революции одним из самых известных видов шашлыка в России был шашлык по-карски, сделанный из крупных кусков мяса на кости. Рецепт его был заимствован у местного населения – армян, во время длительной осады русскими войсками турецкой крепости Карс. Было замечено, что баранья вырезка, а также почечная часть с жирком, зажареные крупными кусками, получаются особенно сочными и вкусными.
• Слово «шашлык» прижилось в русском языке не сразу и не всегда означало блюдо как таковое. Например, известный русский повар Герасим Степанов, автор нескольких кулинарных книг, в своём сборнике 1837 года называет «шешлыком» шампур – деревянную палку, чисто и гладко выструганную, заточенную с одного конца.
• Про первые московские заведения, готовящие шашлык, писал Гиляровский, перечисляя кавказский погребок Автандилова - подвальчик на Софийской набережной, кавказскую столовую Сулханова в Черкасском переулке. Их кухня пользовалась популярностью не только у приезжих кавказцев, но и у местных русских, радуя ярким вкусом, обилием трав и специй.
• Шашлыки вышли в русскую премьеру высшей кулинарной лиги в первой половине 20 века, когда большая часть руководства новой страны Советов этнически была привязана к кавказской кухне. Популярности шашлыку добавила и относительная простота его приготовления.
• Американский вариант шашлыка – барбекю, немецкий и английский – гриль. Они отличаются от шашлыка способом жарки и традиционным гарниром. Если в России мясо принято жарить на шампурах маленькими кусочками, то в США – на решётке и крупными. В качестве гарнира у нас предпочитают овощи и травы, а с барбекю принято подавать картофель фри. А вот в Греции и странах Ближнего Востока к жарке мяса подходят со строгим минимализмом, из специй употребляя только соль и перец.

5 секретов приготовления

• Маринад для шашлыка подразумевает творчество. Роль скучного уксуса часто заменяют вино, кефир, гранатовый сок или киви. Не лишним бывает и растительное масло. Вариантов и сочетаний существует бесчисленное множество. Классический вариант шашлычного маринада – приправленный луком и чесноком.
• Алюминиевая посуда не годится для маринования. Кислота не только разъедает металл, но и портит вкус мяса.
• Солить маринад надо уже после того, как шашлык в нём замариновался. Иначе соль разъест волокна мяса, и оно, потеряв быстро сок при жарке, станет сухим.
• Если большие куски предварительно проколоть вилкой, то они лучше промаринуются.
• Если лук нарезать помельче, то он даст больше сока.
• Выбор мяса для шашлыка имеет большое значение. Если свинина, то свиная шейка. Эта часть достаточно жирная, чтобы шашлыки получились нежными и сочными. Хороший шашлык также получается из филе курицы. Но классический вариант – шашлык из баранины.

4 Банкет желает вкусных и солнечных майских праздников и напоминает о мерах безопасности при жарке шашлыка. По информации, на днях опубликованной МЧС РФ, с 1 мая на территории Московской области вводится особый противопожарный режим, запрещающий разводить открытый огонь, в том числе на своём приусадебном участке, и жарить шашлыки на природе. Можно жарить на своём дачном участке, но при соблюдении условий: на стационарном мангале, в безветренную погоду и не ближе, чем в 5 м от строения. В радиусе двух метров от мангала не должно быть сухой травы. И под рукой надо иметь первичные средства пожаротушения, например, песок.

В городе же самовольное приготовление шашлыка строго запрещено. В Москве за мангал/костёр в сквере или дворе полагается штраф от 3 до 5 тысяч рублей. Это для обычных граждан, а должностных лиц оштрафуют на 20-40 тысяч, юридических – 150-300 тысяч. Список разрешённых пикниковых зон опубликован на сайте департамента природопользования столицы.

К другим публикациям:

Почему Пасхи католиков и православных не совпадают по дате?
Кто придумал красить яйца? 5 версий пасхальной традиции
Блины по-русски