spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
У одного из самых популярных русских супов – рассольника – богатая история. Первые упоминания о нём на Руси отмечены 15 веком. Правда, если бы сегодня приготовить рассольник по той, старинной рецептуре, то мало бы кто его узнал.
Бесплатный подбор площадки |
Метаморфозы рассольника
Начнём с того, что на протяжении веков суп рассольник менял не только состав ингредиентов, но и название. В старину популярную кисловатую на вкус похлёбку, приготовленную на рассоле, называли «калья». Кстати, рассол для неё использовали разный, не обязательно огуречный. Это мог быть и яблочный, и капустный, грушевый или даже арбузный рассол.
Факт: славяне с древних времён искусно готовили рассолы, трепетно относясь к засолке, как самому доступному виду консервации продукта. При этом важно было сохранить не только сам продукт, но и сделать пригодной для употребления в пищу ту жидкую основу, в которой он засаливался. В русской кухне было богатое разнообразие блюд, где в качестве основных или второстепенных компонентов использовались рассолы. Во время обедов, ужинов в богатых домах была даже специальная смена блюд, которая называлась «рассольной».
Слово же «рассольник» изначально употреблялось для обозначения не похлёбки, а пирога, в начинку которого подливали рассол для вкуса и сочности. Также, согласно словарю Брокгауза и Ефрона, рассольником называли вид посуды – некое подобие кастрюль, в которых подавали разносолы на стол.
Со временем у популярного на Руси супа, сделанного на основе рассола, сформировалось несколько названий. Кальёй стали называть кислую рыбную похлёбку, а рассольником – мясную. «Похмелкой» же могли назвать оба варианта, но обязательно очень кислые, с повышенным содержанием рассола.
Когда именно исчезла из употребления калья, превратившись окончательно в рассольник – точно неизвестно, но не раньше 19 века.
Как готовили рассольник в старину?
В составе старинного рассольника – кальи, были распространённые овощи того времени: брюква, репа, морковь. Картофель стали добавлять позже. Из круп в ход шли: гречка, овсянка, рис, перловка. Но не все сразу, каждой крупе подходил свой вид мяса и субпродуктов. Так, перловку добавляли в рассольник, сваренный на основе говяжьего бульона, с почками. Рис шёл к куриному бульону и птичьим потрохам, овсянка – к свинине, баранине. Солёные огурцы и их рассол добавляли в бульон, добиваясь слабокислого и приятного солоноватого вкуса. Готовый суп щедро посыпали нарубленной зеленью – петрушкой, сельдереем, пастернаком, укропом. Подавали к столу со сметаной.
Существовали постные вариации рассольника на время религиозных постов – с грибами и рыбой вместо мяса. А также были «богатые» рассольники – с икрой, царскими видами рыб: белугой, осетриной, судаком.
Факт: в дореволюционной Москве ценители рассольника ходили в трактир «Новотроицкий» на Ильинке, чтобы отведать его местный фирменный рецепт. Новотроицкий рассольник готовили из свежей и солёной рыбы с раковыми шейками. Бульон варили как для ухи. В него шли несколько видов свежей рыбы (осетрина, ёрш, судак) и солёной (севрюга, осетрина, белуга), а также отборные очищенные солёные огурцы и белые коренья – петрушка и пастернак.
В советские времена у исконно-русского супа появилась новая вариация, несколько упрощённая, приспособленная к эпохе тотального дефицита продуктов. Классикой жанра стал рассольник по-ленинградски. Его авторство приписывают «изобретателю» советской кухни – Николаю Александровичу Курбатову. Готовился рассольник по-ленинградски с говяжьими почками и перловкой на основе куриного бульона. Так было дешевле, проще и быстрее. Но, справедливости ради, стоит отметить, что подобная «оптимизация» рассольнику не навредила. Он получался душистым и вкусным. И многие, кто родом из СССР, с теплотой его вспоминают.
Ниже мы разместим несколько рецептов рассольника из книги «500 рецептов славянской трапезы», авторы: В.М. Ковалёв и Н.П. Могильный, 1993 г.
К другим публикациям:
Гранёный стакан: интересные истории и любопытные факты
Водка: секреты русского национального напитка
4banket.ru представляет: Устрицы великолепные!
