spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Блюдо под странным для современного уха названием «тельное» относится к старорусским и незаслуженно забытым. Даже не все повара сегодня знают, как готовилось тельное, и часто путают это древнее блюдо с рыбными зразами. 4Банкет восполняет сей досадный пробел, рассказывая историю и рецепты этого вкусного и полезного блюда. Берите на вооружение и наматывайте на ус!

История названия

Есть две версии происхождения названия блюда.

• Версия монастырская – в старину на Руси словом «тельное» обозначалось не одно, а целая группа рыбных блюд в монастырской кухне. Сторонники этой гипотезы проводят аналогию с хлебом и вином, которые традиционно вкушают при причастии и называют телом и кровью Христа. Так и блюда из рыбы, приготовленные из её филе, то есть тела, стали называть «тельное».
• Версия кулинарная – кажется более убедительной, поскольку в её пользу говорит обилие разных рыбных блюд старой русской кухни, в названии которых присутствует слово «тельное»: кулебяка тельная, карасики тельные, окорок тельный, уха с тельным. Все эти блюда готовились с использованием рыбного фарша, то есть «тельным».

Факт: в русской кухне 16-17 веков существовало две разновидности тельного: тяпанное и целиковое. Тяпанное делали из рыбного фарша, а целиковое – из цельного куска филе. Для целикового тельного брали в основном рыбу среднего размера (30-35 см), а для тяпанного подходила любая.

Вот старинный рецепт тяпанного тельного для кулебяки:

– берём сразу несколько сортов рыбы (судак, щука, омуль, хариус и т.п.). Выбор произвольный, но есть обязательное условие – мясо рыбы должно быть белым;

- вынимаем из филе все кости, снимаем кожу и толчём в деревянной ступке до тех пор, пока тельное не станет отставать от ступки. Ступку может заменить обух ножа;

– хорошенько размятое мясо рыбы, превращённое в фарш, кладётся на влажную тканевую салфетку или марлю, заворачивается и варится в воде;

– перемешанное затем с луком и перцем, тельное используется как начинка для кулебяк.

А вот классический рецепт целикового тельного:

– чистим рыбу, удаляем плавники, разрезаем вдоль хребта. Кожу не трогаем. Удаляем все кости. Должно получиться два пласта филе. Каждый скручиваем в тугой рулет и фиксируем нитью;

– панируем рулеты в муке, после чего укладываем на тканевую салфетку или марлю, заворачиваем, перевязываем нитью;

– готовые свёртки опускаем в кипящую воду, в которую добавлена луковица целиком, корень петрушки, лавровый лист и перец горошком, ароматные травы и соль по вкусу. Варим на медленном огне 20 минут;

– готовое тельное извлекаем из салфетки/марли, убираем нитки и подаём тёплым с любым гарниром. Можно использовать в качестве закуски в охлаждённом виде, с добавлением хрена.

Как тельное в зразы превратилось

В 20 веке, в голодные послереволюционные и военные годы понятие «тельное» было утрачено. Круг рецептов рыбных блюд значительно сузился. Из оставшихся в употреблении самым близким «родственником» тельного оказались рыбные зразы с грибной начинкой. Вот их рецепт.

Зразы рыбные с грибной начинкой

Рецептура рассчитана на 1 кг рыбного филе.

Для того, чтобы приготовить начинку:

- берём сушёные грибы, замачиваем их заранее (за несколько часов) в холодной воде, промываем под краном, заливаем чистой водой, доводим до кипения и варим 30 минут;

- сливаем воду, грибы измельчаем при помощи блендера или мясорубки;

– примешиваем к грибному фаршу обжаренный на подсолнечном масле лук (2 средние луковицы), солим и ещё раз обжариваем луково-грибную смесь 5-7 минут;

- затем добавляем к ней рубленую зелень (петрушку, укроп) и вкрутую сваренные и измельчённые яйца (2 штуки). Перемешиваем. Ждём, когда остынет.

А в это время готовим рыбный фарш:

– в фарш-тельное из судака или трески добавляем яйца (2 штуки), муку (4 столовые ложки), соль и перец. Перемешиваем;

- формируем из фарша круглые лепёшки, сгибаем каждую пополам и защипываем края. Должна получиться форма полумесяца;

– каждый «полумесяц» обмакиваем во взбитое яйцо, а потом обваливаем в панировочных сухарях или муке. Обжариваем с каждой стороны. Потом складываем в форму и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

На заметку: диетический вариант этого блюда готовится похожим образом. Только "полумесяцы" не обжариваются, а заворачиваются в тканевую салфетку или марлю, опускаются в кипящую воду и варятся 20-30 минут.

В качестве гарнира к таким рыбным зразам хорошо идёт картофель в любом виде, а также цветная капуста, брокколи, зелёный горошек. Блюдо получается нежным, вкусным и полезным.

Ниже мы разместим 2 рецепта: тельное и зразы — из книги «500 рецептов славянской трапезы», авторы: В.М. Ковалёв и Н.П. Могильный, 1993 г.

Найдите отличия… По мне, так одно и то же...

К другим публикациям:

Русские сезоны рассольника
8 интересных фактов о русских пирогах
Шашлык: 10 интересных фактов и 5 секретов приготовления