spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Если спросить у еврея, немца, финна, поляка, кто придумал форшмак, то спор за авторство этого блюда разгорится нешуточный. Каждый будет претендовать на патент славного кулинарного изобретения, приводя свои контраргументы. Евреи, например, заявят, что форшмак это закуска, причём, холодная. Немцы возразят в убеждении, что форшмак надо есть горячим и в качестве основного блюда на обед.

Кто из них прав? И где родина форшмака? – разбирался ведущий поисковый интернет ресурс spb.4banket.ru.

10 фактов о форшмаке

· Форшмак – довольно старинное блюдо, письменные упоминания о котором датируются 18 веком. Но на деле солить сельдь, а именно она является основным ингредиентом форшмака, голландцы начали ещё в 15 веке. Сочетание солёной селёдки с овощами, например, вареным картофелем и луком, встречается во многих кухнях мира, в том числе и русской.

· За годы существования форшмак прошёл длинный путь эволюционного развития, приобретя много модификаций. В еврейской кухне это своеобразный селёдочный паштет, который едят холодным, а в немецкой - горячая запеканка, с мясом, луком, картофелем, перцем и сметаной. В ней селёдка не солирует, а присутствует лишь в качестве вкусовой добавки.

· На Украине и в России многие считают форшмак типичным еврейским блюдом, но на деле евреями форшмак был заимствован у немцев, а точнее – из восточно-прусской кухни. На немецкое происхождение блюда намекает его название – «for schmack», что переводится как «предвкушение», то есть закуска, подаваемая перед основной трапезой.

· Изначальный скандинавский рецепт форшмака включал яйца, лук, сельдь и жареное мясо. Но поскольку, согласно правилам кошерности, смешивать мясо и рыбу нельзя, из еврейского форшмака мясной фарш убрали, оставив только сельдь.

· Финны считают форшмак своим национальным блюдом, ссылаясь на то, что это была любимая закуска их маршала и президента Маннергейма. Но на самом деле, впервые попробовал маршал форшмак в Польше, привезя полюбившийся рецепт потом себе на родину. Сегодня в меню многих финских ресторанов есть блюдо под названием «маршальский форшмак», который готовят из двух видов мяса, селёдки, лука, сметаны и пармезана. Его подают как закуску, которая отлично идёт под водку.

· К базовой скандинавской рецептуре форшмака каждый народ добавлял, что хотел, творя собственный набор ингредиентов, импровизируя со способом их обработки. Например, в Польше форшмак запекается, как у немцев, но без мясного фарша, зато с щедрым добавлением картофеля. Его варят, жарят, а потом смешиваются с фаршем из филе сельди. Сдабривают эту смесь специями, сырым луком, сливочным маслом и отправляют в духовку.

· Форшмак (его еврейский вариант без мяса), благодаря простому составу ингредиентов, получил широкое распространение в Советском Союзе, страдающем продуктовым дефицитом.

· Форшмак бывает разным до неузнаваемости. В его составе, кроме селёдки, встречаются: баранина, говядина, молоко, сметана, сыр, курица, грибы, капуста, творог, свёкла, репа, артишоки, горчица, майонез, томатная паста и даже макароны-рожки.

· Опытные хозяйки регулируют степень посола сельди путём её вымачивания в крепкой чайной заварке или молоке.

· Форшмак отлично сочетается с отварным картофелем. Но наиболее популярный способ подачи этого блюда – как паштет, на поджаренном тосте.

Три рецепта форшмака + 1 из старой книги

Существует великое множество вариаций приготовления форшмака. Но самым популярным в России считаются еврейский/классический – с минимальным набором ингредиентов и одесский, отличающийся от первого добавлением кислых яблок.

Вот их рецепты.

· Форшмак классический

Он готовится без картошки с добавлением мякиша пшеничного хлеба, размоченного в молоке. В некоторых вариациях добавляют чёрствый хлеб и щепотку соды. Это делает блюдо более пышным и нежным.

В старину никаких тёрок и мясорубок не использовали: только руки, доска и нож. Но сегодня очень выручает блендер.

Нам понадобятся:

– сельдь слабосолёная – 1 тушка (крупная);

– яйцо куриное – 2 штуки;

– лук репчатый – 1 штука (средняя);

– масло сливочное – 80 г;

– масло подсолнечное (ароматное) – 2 столовые ложки;

– уксус – 1 столовая ложка;

– укроп – 2-3 веточки;

– соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления

· Отвариваем яйца. Нарезаем их мелко.

· Взбиваем сливочное масло и отправляем его в холодильник.

· Готовим сельдь: удаляем голову, плавники, хвост, внутренности, хребет, крупные кости, снимаем шкурку. В итоге должно получиться чистое филе сельди. Нарезаем его мелкими кусочками.

На заметку: чтобы форшмак получился с отменным вкусом, надо выбирать слабосолёную сельдь, сочную и жирную.

· Лук – ошпариваем луковицу кипятком, режем мелко.

· Хлеб – пару ломтиков размачиваем в воде.

· Смешиваем в глубокой миске все ингредиенты, добавив растительное масло, уксус, соль и перец. Затем примешиваем к этой смеси взбитое сливочное масло. Готовую массу ставим на час в холодильник.

· Полученный «селёдочный паштет» – форшмак подаём на тосте ржаного хлеба, украсив мелко нарубленной зеленью.

· Форшмак по-одесски

Готовится по классическому рецепту с добавлением яблок. Выбирается сорт антоновка или семеренко за их кисловатый вкус. На рецептуру с одной репчатой луковицей берём одно яблоко среднего размера. Чистим его от кожуры, удаляем серёдку, трём на тёрке.

На заметку: степень кислоты готовой смеси регулируем яблоком, а соли – хлебом.

В итоге селёдочный фарш должен получиться однородным, без комочков, нежным, с лёгким ароматом подсолнечных семечек и пикантной яблочной кислинкой.

· Форшмак по-европейски

Этот вариант запекается в духовке. И может подаваться как горячее, так и холодное блюдо.

Нам понадобятся:

– филе сельди – 300 г;

– капуста белокочанная – 1 вилок;

– картофель – 2 штуки;

– яйцо куриное – 1 штука;

– лук репчатый – 1 штука;

– белый хлеб – 50 г;

– молоко – полстакана;

– сметана – полстакана;

– масло сливочное – 2 столовые ложки;

– соль, перец – по вкусу;

– молотые сухари – 1 столовая ложка;

– тёртый сыр – 1 столовая ложка.

Способ приготовления

· Готовим сначала капусту: режем, томим в масле на сковороде, под крышкой. Доводим до мягкого состояния и выкладываем в блендер.

· То же делаем с луком: чистим, режем, обжариваем, отправляем в блендер к капусте.

· Картофель: чистим, отвариваем, добавляем в блендер.

· Булка: размачиваем в молоке, добавляем сырой желток и отправляем в блендер.

· Включаем блендер и всё тщательно перемешиваем. Выкладываем готовую смесь в миску.

· Белки яиц взбиваем в пену.

· Филе сельди мелко нарезаем.

· Присоединяем белки и сельдь к готовой массе. Перчим, солим. Ещё раз всё перемешиваем.

· На противень высыпаем молотые сухари и на них выкладываем форшмачную смесь. Посыпаем её тёртым сыром, поливаем маслом и запекаем в духовке до образования золотистой корочки.

Ниже мы разместим  рецепт форшмака из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1954 г. издания 

К другим публикациям:

Винегрет по-русски
Очень странное русское блюдо
Что такое тельное? Из чего и как?