spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Кулебяка – яркий маркер традиционной русской кухни. Без продолговатого закрытого пирога со сложной и разнообразной начинкой не обходилось в старину ни одно застолье, будь оно обычным крестьянским или праздничным, царским.

Кулебякой наедались, угощались, наслаждались, удивляясь нежному вкусу, тающей во рту многоярусной начинке, которая (о чудо!) никогда не смешивалась, а лежала ровными пластами, отделёнными друг от друга тонкой перегородкой блинчика. Этот, высший пилотаж русской выпечки очень восхитил приезжих французских поваров в 19 веке. До такой степени, что они позаимствовали не только технику выполнения кулебяки, но и её название, потчуя потом своих соотечественников вкусной русской выпечкой по имени «coulibiaca».

История кулебяки

Кулебяка – очень старинный русский пирог. Первые упоминания о нём датируются 12 веком. И потом слухи о кулебяке – вкуснейшем "батоно-образном" пироге со сложной начинкой, встречаются в литературных источниках и 16-го, и 17-го веков. Дифирамбы кулебяке исполняли наперебой известные гурманы 19-го, начала 20-го столетия – Николай Гоголь, Иван Тургенев, Пётр Вяземский, Владимир Гиляровский. Московские трактиры соревновались между собой фирменными рецептами кулебяк, импровизируя с начинкой, колдуя над её формой. Кулебяка в первопрестольной была гастрономической визитной карточкой, наряду с калачом и стерляжьей ухой. Именно кулебякой здесь встречали почётных гостей, на манер «хлеба-соли».

Факт: у кулебяки на Руси было богатство подвидов – открытые, закрытые, полуоткрытые, высокие, многослойные (курники). Также пекли хлебальные пироги – кулебяки с жидкой начинкой. При подаче с них снимался верхний слой теста-крышки и подавалась ложка, которой едок хлебал–черпал ароматную, горячую «внутренность» пирога.

Точное происхождение названия «кулебяка», как и дата появления этого чудо-пирога на свет, не известны. Но есть несколько версий.

· Название немецкое – от слова «kongleback», что дословно переводится как «капуста, запечённая в тесте».
· Название финское – от слова «kala», что означает «рыба».
· Название русское – от слова «колоб», обозначающего маленький круглый хлеб, как в сказке про Колобка.
· Название украинское – от слова «кульбака», то есть «седло», очертания которого напоминают форму пирога.
· Название польское – от слова «kula» или «kolo», что означает «шар» или «круг», по аналогии с русским колобом, колобком.
· Трактовка В. Н. Даля – от русского глагола «кулебячить», то есть мять, гнуть руками, делать процедуры, активно используемые при работе с тестом.

Эта версия кажется самой правдоподобной. Во всяком случае, более убедительной, чем первые две (немецкая и финская гипотезы), связывающие происхождение названия сложносочинённого пирога с одним, конкретным видом начинки, только капустной или рыбной. Для русской кулебяки, с её богатым внутренним миром, такая узкая специализация вообще не характерна.

5 отличительных признаков кулебяки

Как распознать кулебяку? По каким характерным признакам?

· Сложная начинка

У правильной кулебяки будет, как минимум, две начинки, а в идеале больше. Количество видов фарша может доходить до 6-8 и даже 12. Например, Владимир Гиляровский в одном из своих рассказов описывает кулебяку из московского знаменитого трактира Тестова, в которой он насчитал 12 ярусов. Ни один из них не повторялся – рыба разная, грибы, яйца, дичь, цыплята…

Традиционными видами начинки для кулебяки считаются:

– тушёная капуста с яйцом и луком;
– мясо с рисом и луком;
– гречневая каша с грибами – типичная начинка для постной кулебяки;
– речная и морская рыба с рисом, луком и визигой (высушенная хорда осетровых рыб).

Факт: визига/вязига была столь популярной начинкой для кулебяки, что в 19 веке на Азовском и Каспийском морях существовал специальный промысел по заготовке хорды осетровых. Хордовые ленты – визиги сушились, а при употреблении мелко рубились. Визига при варке сильно разбухала, увеличивая начинку в объёме и придавая ей пышность, за что её и ценили.

· Особый способ укладки начинки

Чтобы виды начинки в кулебяке между собой не смешивались, их слои перекладывали тонкими пресными блинчиками, которые пекли для этого отдельно.

Но этим изобретательные русские пекари не ограничивались. Для укладки начинки в кулебяке они использовали два разных способа – ярусами и углами.

С ярусами всё понятно и просто: слои укладываются параллельно друг другу, один на другой. А вот с углами целая наука.

Существовали кулебяки «на два угла», «на три угла» и «на четыре угла», что совсем не обозначало, что в каждом углу была своя начинка. Секрет заключался в том, что при разрезании пирога, в каждом его куске оказывались все виды начинки. Чтобы достичь этого, начинка выкладывалась горкой и клином/углом, разделяясь с другим углом по диагонали. Например, если делалась кулебяка на два угла, то первая начинка насыпалась горкой – с одного края тонко и постепенно утолщаясь по меру продвижения к противоположному краю, так, чтобы при разрезе получился клин/треугольник. Затем на косую поверхность выстилался блинчик-перегородка и поверх него выкладывался второй угол из другого вида начинки. Второй слой выравнивался так, чтобы вместе с первым слоем при разрезе получался прямоугольник.

· Характерная форма кулебяки

Правильная кулебяка должна быть овальной, чуть вытянутой формы, напоминающей уменьшенную копию батона. Именно при такой форме начинка лучше пропекается, и резать пирог потому удобнее – каждому достаётся равноценный кусок.

· Особое тесто

Призвание теста удержать обилие начинки, которой так славится кулебяка. Для этого оно должно быть эластичным и прочным, но не слишком толстым, чтобы не «заглушать» вкус пирога.

Классический русский вариант теста для кулебяки – дрожжевое. В старину кулебяки делали только из такого. Все вариации слоёного, песочного, бисквитного и заварного теста появились уже позже и использовались преимущественно для сладких кулебяк.

Факт: соотношение теста и начинки в кулебяке должно быть один к двум, то есть приблизительно на одну треть теста положено две трети начинки.

· Характерное оформление

Есть два способа лепки кулебяки. При первом, тесто раскатывают на два одинаковых овала. На один выкладывают начинку, другим её накрывают, защепляя края обеих лепёшек.

Второй способ более распространённый: раскатывают лепёшку по размеру вдвое превышающую планируемую кулебяку. На середину выкладывается начинка. Затем защипываются края. Полученный пирог укладывается на противень швом вниз.

Секреты приготовления кулебяки

· В настоящее кулебячное тесто молоко не добавляют, но кладут говяжье сало, подсолнечное масло и мясной бульон.
· Все виды начинки предварительно доводят до состояния готовности или полуготовности (зависит от начинки) путём термической обработки, измельчают до состояния фарша/паштета. Это и даёт последующий эффект «таяния» кулебяки во рту.
· Для художественного оформления кулебяки используют образ, соответствующий её начинке. Например, кулебяке со свининой и картофелем часто придаётся форма поросёнка. Но для того, чтобы форма пирога сохранилась при выпечке, тесто делается чуть круче, чем обычно. Ушки, пятачок и хвостик лепятся отдельно, на столе, втирая муку в комочек теста. Все элементы приклеиваются к пирогу при помощи яйца. В качестве глаз используются изюминки или горошины перца.

· Перед выпечкой поверхность кулебяки смазывают яйцом, сметаной или сливочным маслом. Делают проколы вилкой в нескольких местах для дальнейшего выхода пара.
· Готовой кулебяке после духовки дают 15-20 минут, чтобы «расстояться».

5 интересных фактов о кулебяке

· Подают кулебяку нарезанной на порционные куски как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к бульону или супу.
· В старину кулебяке в ходе трапезы было отведено определённое место – после первого блюда, между отварной и запеченной рыбой, но непременно до каши и десерта.
· Мясные, рыбные, овощные, грибные, крупяные кулебяки принято подавать горячими, политыми топлёным маслом или сметаной.
· Сладкие кулебяки – с ягодами, фруктами, творогом, маком, орехами, мёдом – принято подавать в качестве десерта, к чаю. В этом случае кулебяка может быть как горячей, так и холодной.
· Приступая к готовке этого сложного и важного пирога, принято было молиться, дабы очистить руки и помыслы. Тогда, верили наши предки, получится вкусная, сочная, сытная кулебяка – настоящее чудо русского кулинарного мастерства.

Рецепт кулебяки на два угла, с мясом и капустой

Для приготовления классической версии кулебяки на два угла, нам понадобятся тонкие блинчики для разграничения начинки. Испечь их несложно, но нужно сделать это заранее, перед тем как приступать к изготовлению самого пирога.

Рецепт пресных блинчиков-прослоек для кулебяки

Нам понадобятся:

– молоко – 3 стакана;
– мука – 2 стакана;
– яйца – 2 штуки;
- сливочное масло – 25 г;
– сахар и соль – по половине чайной ложки.

Способ приготовления:

· Отделяем желтки от белков. Желтки перетираем с солью, сахаром и сливочным маслом, постепенно добавляя в смесь молоко.
· Затем в эту смесь добавляем муку, также постепенно.
· Белки взбиваем и добавляем последними в блинное тесто.
· Блинчики выпекаем на сковороде, предварительно смазанной жиром или маслом. Наливаем тесто понемногу, чтобы блинчики получились максимально тонкими.

Затем приступаем к работе над тестом и начинкой для кулебяки.

Нам понадобятся для теста:

– мука – 500 г;
– яйца – 2 штуки;
- дрожжи свежие – 20 г;
– сливочное масло – 2 столовые ложки;
– молоко – 1 стакан;
– соль, сахар – по вкусу;

На заметку: можно использовать готовое магазинное тесто. Для приготовления кулебяки достаточно будет одной 400-граммовой пачки дрожжевого теста.

Для начинки:

– мясо говядины или фарш – 500 г;
– лук репчатый – 2-3 штуки;
– капуста – пол вилка среднего размера;
– яйцо – 1 штука;
– соль, специи – по вкусу;
– подсолнечное масло – для обжарки начинки.

Способ приготовления:

· Делаем начинку: капусту мелко шинкуем, обжариваем на сковороде до золотистого цвета, а потом закрываем крышкой и тушим 6-7 минут до готовности. Солим, перчим.
· Мясо отвариваем, остужаем, прокручиваем через мясорубку с луком. Солим, перчим. Для сочности начинки, можно добавить в неё немного мясного бульона.

На заметку: если используется сырой мясной фарш, то после добавления в него яйца, соли, специй, надо обжарить на растительном масле вместе с мелко порезанным луком.

· Готовим тесто: дрожжи распускаем в тёплом молоке и добавляем их в муку, вбиваем яйца, перемешиваем.

Совет: муку насыщаем кислородом, просеивая через сито.

Затем в эту смесь добавляем масло, соль, сахар и замешиваем тесто. Оставляем его подниматься в тёплом месте на 2 часа. За это время дважды его обминаем и слега вымешиваем.

На заметку: во время поста или как вариант для вегетарианцев можно приготовить кулебяку из пресного теста, на воде или на кефире. Такое тесто готовится быстрее, чем дрожжевое. На одну кулебяку понадобится 400 мл воды, 100 мл растительного масла, 3 стакана муки, 2 столовые ложки сахарного песка и 1 чайная ложка соли. Всё соединяем и замешиваем. В отличие от дрожжевого, пресное тесто должно быть замешено как можно круче.

· От готового теста отрезаем небольшой кусочек для украшения. Остальное раскатываем в виде овальной лепёшки толщиной около 1 см. Застилаем тесто слоем блинов, а затем уже выкладываем на него начинку, слегка приминая ложкой.

Сначала делаем мясной клин – с высотой у одной стороны 5-6 см и 1 см – у другой. Накрываем блинами и делаем второй угол – капустный, наращивая высоту слоя в обратном направлении, от 1 см к 5-6 см. Этот слой также накрываем блинчиками.

Защипываем края. Укладываем кулебяку швом вниз. Украшаем сверху косичкой из обрезка теста или веточкой. Противень предварительно смазываем маслом, а кулебяку – взбитым желтком.

· Выпекаем в разогретой духовке около 40 минут при температуре 220 градусов.

На заметку: время выпекания может варьироваться, так как зависит от размера пирога.

Подаём кулебяку горячей, сопровождая её сметаной или растопленным сливочным маслом.

Приятного аппетита!

К другим публикациям:

Еврейско-польско-немецкий форшмак: 10 фактов и 4 рецепта
Его умеют готовить все: ОМЛЕТ!
Русский квас: 10 интересных фактов