spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Они бывают с сыром, картошкой, вишнями, творогом, капустой, грибами и прочими вкуснятинами внутри. Их делают из муки пшеничной и гречневой, на пару и на кипятке. У них десятки разновидностей и миллионы поклонников по всему миру. За право считаться их родиной спорят разные страны.

Речь сегодня о варениках и их истории, полной сюрпризов.

Кто придумал вареник?

Существует распространённое заблуждение, что вареник родом с Украины. На самом деле, украинцы заимствовали это блюдо у турков, слегка его затем переделав. В основе всем известного сегодня вареника лежит маленький турецкий варёный пирожок из пресного теста с начинкой – дюшвара.

Факт: в азербайджанской кухне и сегодня есть блюдо под названием «дюшбара», которое внешне очень похоже на маленькие вареники.

Попробовав «басурманский» пирожок, украинцы отметили его высокий потенциал. Они поэкспериментировали с его начинкой, разнообразили её ряд, усовершенствовали рецепт теста. Ну, и название дали другое – «вараник/вареник», увязав его со способом приготовления – от глагола «варить». Так родилось новое блюдо, ставшее гордостью украинской кухни.

На заметку: всю начинку в вареники кладут уже готовую, прошедшую термическую обработку, включая мясо. И в этом их принципиальное отличие от пельменей, в которые закладывается сырой фарш.

В старину вареники лепили из разной муки: ржаной, гречневой, ячменной, пшеничной. Форма в виде месяца символизировала плодовитость и брала свои истоки ещё из языческих верований.

Способы приготовления теста тоже были разными. Для вареников с творогом – свой рецепт, для вареников с фруктами – свой. А ещё заварное тесто, яичное, простое. Такое разнообразие имело практическое объяснение. Цель каждого вида теста – удержать начинку и наилучшим образом подчеркнуть её вкус.

Что клали внутрь вареника?

Начинка вареников зависела от продуктовой специализации региона. Так, например, фирменный вареник на Карпатах был с брынзой, в Полесье – с пшенной кашей, на Полтавщине – с варёной фасолью, перетёртой с калиной. Волынские вареники делали с гречневой кашей и сыром. На Черниговщине любили сытные «вареники с песком». Так называли не сладкие вареники, а те, внутри которых было обжаренное сало с мукой.

Иными словами, начинкой вареника может быть что угодно: вареное мясо, картофельное пюре, грибы, жареный лук, сельдь, сало (шкварки), тушеная или квашеная капуста, солёный или сладкий творог, ягоды, яблоки.

Современный ассортимент вареников насчитывает около 30 разновидностей. Но из этого разнообразия выделяется ТОП-5 самых популярных начинок для вареников: вишня, сыр, творог, картошка и мясо.

С варениками с несладкой начинкой – картофелем, мясом, грибами, сыром - принято подавать сметану, майонез, чесночный соус. А со сладкими варениками – простоквашу, йогурт, мёд, масло, варенье, сметану.

На заметку: есть вареники совсем без начинки – галушки или клёцки. Их ещё называют «ленивые вареники».

Сюрпризы вареника

Будучи хитом национальной украинской кухни, вареник плотно переплелся с народными и праздничными традициями. Например, на Рождество, старый Новый год делали особые вареники – с сюрпризами. С их помощью гадали, каким будет новый год.

Внутрь вареников закладывали разные предметы, каждый из которых что-то означал. Например, если кому-то доставалась изюминка, то значит, ему предстояло сладкое искушение, если лавровый лист, то слава. Фасолина сулила богатство, а горошина – путешествие, рыбья чешуя – рождение ребёнка, кусочек хлеба – сытный год.

Девушки при помощи вареников с записками гадали на Святки. Писали мужские имена, вкладывали бумажки вместе с начинкой, ставили варить вареники и внимательно следили. Тот, что всплывёт первым и содержал имя суженого.

Иногда к гаданиям на варениках привлекали домашних животных – кота или собаку. Они выступали в роли оракулов судьбы, вытягивая из миски вареник с именем жениха. Также смотрели, как «оракул» поступит дальше. Если, надкусив, оставит и есть не станет, то девушку ждало огорчение – её суженый поступит с ней также. Если вареник утаскивался животным далеко от стола, то это означало, что жить девице в замужестве далеко от отчего дома.

Такое обилие примет и ритуалов, связанных с вареником, указывает на то, что он занял лидирующие позиции не только в славянской кухне, но и плотно вошёл в национальную культуру. И за это ему даже памятник поставили. Будете в Черкассах, не проходите мимо!

Ниже мы разместим рецепт ВАРЕНИКОВ С ТВОРОГОМ из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1954 г. издания.

К другим публикациям:

Еврейско-польско-немецкий форшмак: 10 фактов и 4 рецепта
Котлета по-киевски: 3 истории происхождения и 7 секретов приготовления
Самое популярное лакомство — печенье