spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Его называют «жемчужиной грузинской кухни» и заслуженно! Густой, мясной, с неповторимым пряным вкусом и ароматом чесночка, суп харчо настоящее украшение стола, отрада для уставшего путника, услада для глаз и желудка.

Как и когда возник его рецепт? Кто автор этого кулинарного шедевра? И каковы основные признаки правильного супа харчо? Разбираемся вместе с поисковым интернет ресурсом 4Банкет.

История харчо

Если с национальностью харчо разночтений не возникает, то с его точной датой рождения сплошные сложности.

Факт: на грузинском харчо буквально называется «дзрохис хорсци харшот», что переводится как «говяжье мясо в бульоне». Изначально блюдо представляло собой тушёную говядину под соусом из грецких орехов. Именно такое харчо и стало основой популярного грузинского супа.

Очевидно, что этот, один из самых популярных супов Грузии появился очень давно. Можно вычислить приблизительный век, исходя из основных ингредиентов классического рецепта харчо: говядины, риса, слив. Известно, например, что дикие сливы росли на территории Грузии ещё во времена античности, рис появился во 2-3 веке нашей эры, а говядина – одновременно с освоением кавказскими народами скотоводства, что тоже было очень давно.

8 основных признаков харчо

В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему, но есть ряд неизменных признаков, благодаря которым этот суп невозможно спутать ни с одним другим.

• Густая консистенция

Харчо очень густой суп. В нём, буквально, ложка стоит. Если при приготовлении обычного мясного супа придерживаются пропорции бульона и гущи 1:1, то консистенция харчо должна быть более густой, ведь изначальное предназначение этого супа – дарить бодрость, сытость, энергию, таких необходимых при жизни в горах.

• Говяжий бульон

Именно говядина, а не какое-либо другое мясо, считается показателем правильного харчо. Для приготовления этого супа выбирают мясо на косточке, чистое, без лишних прожилок и жира. Бульон с ним получается наваристым, но не слишком жирным, ароматным и прозрачным. Слишком жирное мясо заглушит вкусы и запахи специй и соуса.

На заметку: харчо из баранины – советский пережиток. Есть версия, что моду на этот вид мяса в традиционном грузинском супе завёл Анастас Микоян, нарком внешней торговли СССР. Он не любил говядину, предпочитая ей баранину. По его примеру, кремлёвские повара стали готовить и для других членов политбюро харчо с бараниной. Постепенно мода на такой, «кремлёвский вариант» харчо распространилась по всему Советскому Союзу.

• Сливовый соус

Другой обязательной составляющей харчо являются сливы. Им суп обязан своей приятной кислинкой. Слива может присутствовать в рецепте в разных вариациях – в виде соуса ткемали или высушенного сливового пюре тклапи. Если найти их не удаётся, то допустимы заменители – свежее сливовое пюре, гранатовый сок, кусочки алычи. Но только не томатная паста!

На заметку: на 3-литровую кастрюлю харчо идёт 1 небольшой лист тклапи (высушенное пюре из мякоти сливы ткемали) или 3 столовые ложки соуса ткемали. Их кладут в суп за 15 минут до его готовности.

• Грецкие орехи

В классическом харчо довольно много грецких орехов: пол стакана тёртых орехов на 2 литра бульона.

На заметку: для достижения максимального аромата, орехи как следует нужно растолочь в ступке или измельчить ножом, или раздавить скалкой. Иногда орехи перед измельчением обжаривают на сухой сковороде.

• Много зелени

Пряные травы – обязательные спутники харчо. Их кладут в суп дважды в ходе приготовления. Используют, как привило: базилик, кинзу, петрушку, розмарин, сельдерей.

• Рис

Как и говядина, рис составляет основу супа харчо. Выбирают круглый рис. Он хорошо разваривается, делая структуру супа нежнее.

На заметку: на 3-литровую кастрюлю супа понадобится пол стакана риса. Пропаренный или дроблённый рис не подходит. Первый слишком твёрдый для супа, а второй превращается в кашу.

• Пряный, но не острый

Харчо имеет пикантный вкус, не устраивая при этом «жара во рту». Достигается это, благодаря сбалансированному сочетанию специй и пряностей. Классический набор: по пучку кинзы, петрушки, головка чеснока, чёрный перец горошком, лавровый лист и хмели-сунели. С шафраном, кориандром, красным стручковым перцем, зирой следует обращаться очень аккуратно, ориентируясь на кулинарную интуицию и вкусовые пристрастия едоков.

• Без моркови, лука, картошки и томатов

Эти овощи в процессе создания харчо не участвуют. Это не их суп.

Секреты приготовления классического харчо

• Мясо заливается водой и варится-томится на небольшом огне не меньше 2 часов.
• Когда мясо готово, его вынимают из бульона и засыпают рис, предварительно замоченный в воде.
• Рис варят в бульоне 10-15 минут, после чего к нему возвращают мясо, порезанное на мелкие кусочки.

• Когда рис готов, в суп добавляются грецкие орехи, ткемали, чеснок.
• Ещё через 10 минут добавляются пряные травы, и кастрюля снимается с огня.
• Под закрытой крышкой суп настаивается как минимум 15 минут, прежде чем его подают к столу. Таким образом, на приготовления харчо уйдёт часа три.
• Рубленной зеленью харчо посыпается прямо в тарелках. Подаётся вместе со свежим лавашем, кусочки которого макаются в густой, ароматный, наваристый суп.

Приятного аппетита!

К другим публикациям:

Салаты «Столичный» и «Оливье»: 5 отличий
История, полная сюрпризов. Вареники
Тайна макарон по-флотски: кулинарное расследование