spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Их можно встретить в славянской, немецкой, еврейской, восточноевропейской кухнях. В разных странах и регионах, названия у них будут разные: драники, деруны, какорки, тратюхи, латкесы, но суть при этом одна – аппетитные, тоненькие, с хрустящей золотистой корочкой оладушки из картофеля.

Это вкусное и питательное блюдо популярно и любимо разными народами, но хитом национальной кухни оно стало только в Беларуси, славящейся своей рассыпчатой и крахмалистой картошкой. Там на приготовлении драников набили руку за века активной практики, возведя это блюдо в ранг национального кулинарного символа.

История драников

Несмотря на то, что коренное население Южной Америки успешно выращивало картофель ещё 14 тысяч лет назад, в Европе об этом вкусном и полезном овоще узнали лишь в 16 веке, а в пищу начали активно употреблять и того позже.

Известно, что в Беларуси картофель начали выращивать с 17 века. Местный климат и почва оказались очень подходящими для этого клубненосного растения. Картошка получалась на белорусских землях крахмалистой и рассыпчатой, радуя хорошими урожаями. Иными словами, картофель в Беларуси прижился и стал одной из основных сельскохозяйственных культур и хитом местной кухни. Его здесь едят так много (до 174 кг в год на душу населения), что поневоле возникает вопрос: чем питалось местное население до появления у него бульбы (так называют в Беларуси картофель)?

Что же касается конкретно драников, то первым рецепт этого блюда записал польский кулинар Ян Шытлер в первой половине 19 века.

Правда, в его гастрономическом трактате они драниками не называются, а фигурируют как картофельные оладьи из немецкой кухни. А поскольку книга Шытлера была очень популярна и выдержала несколько переизданий, рецепты из неё разошлись по всей Европе, не обойдя стороной и белорусские земли, урожайные на картофель.

Факт: белорусское название картофельных оладьев – драники, происходит от слова «драть», что означает «тереть» и отражает суть кулинарного процесса, ведь картофель для драников измельчали-драли на заострённой доске – предшественнице современной тёрки.

Какие бывают драники?

У драников множество вариаций, которые достигаются, как за счёт разнообразия дополнительных ингредиентов, так и способа приготовления картофельной массы.

Факт: некоторые хозяйки после обжарки складывают драники в горшок и ставят томиться в печь или духовку.

В качестве дополнительных ингредиентов могут выступать не только яйца, кефир, сметана и лук, но ещё чеснок, грибы, сыр, мука, майонез, варёная морковь, пастернак.

В разных областях драники жарят с творогом, мясным и рыбным фаршем, печенью, беконом, тыквой, домашними колбасками и даже маком. Иными словами, начинка драника ограничивается только изобретательностью кулинара.

Различают также три разных способа приготовления картофельной массы, каждая из которых имеет своё название:

– таркованная – из тёртого сырого картофеля вместе с соком, не отжатого;

– клинкованная – из тёртого сырого картофеля со сцеженным соком;

– варёная – из отварного размятого картофеля.

На заметку: традиционная рецептура белорусских драников подразумевает таркованную картофельную массу. Но встречаются и рецепты, в которых все три варианта комбинируются между собой. За счёт этого достигаются новые оттенки вкуса.

Драники принято подавать горячими, со сметаной или уздором – топлёным свиным салом, шкварками, или протёртыми ягодами. Особенно хороша в этом качестве лесная клюква.

На заметку: в Беларуси драники часто подают с мачанкой – традиционной густой подливой для макания.

Оригинальной считается подача в глиняных горшочках.

В них драники выкладываются слоями, друг на друга. Между ними кладётся начинка – грибы, чернослив, лук, сало, сыр… А сверху всё щедро поливается сметаной.

Как приготовить вкусные драники: 8 подсказок

Суть традиционного белорусского рецепта проста: чистим, трём, жарим. Набор продуктов минимален: картофель, лук, растительное масло/свиной жир. Время приготовления – незначительное, кулинарные навыки – не обязательны. И всё же! У этого, казалось бы, элементарного блюда есть свои секреты.

• Выбираем крахмалистые сорта картофеля. Отличить их можно по светло-коричневой кожуре. Ранние сорта не подходят по причине низкого содержания крахмала. Сделать из них драники, конечно, можно, но они не будут иметь должного вкуса.
• Для натирания выбираем мелкую тёрку. Она позволит картофельной массе достичь кашеобразного состояния.

На заметку: в Беларуси есть специальные тёрки для драников.

• Картофель быстро темнеет, и масса теряет свою воздушность. Чтобы этого не произошло, надо или натирать картошку поочерёдно с луком, или добавить к картофелю пару ложек сметаны/кефира. Благодаря луку, картофельные оладьи получатся ароматными и золотистыми. А сметана придаёт драникам сливочный вкус.
• Наличие яиц в рецепте драников не обязательно. Они нужны лишь в том случае, когда в картофеле мало крахмала и масса разваливается. Тогда яйцо выступает в роли «цемента».
• Мука драникам не только не нужна, она для них опасна, так как делает оладьи резиновыми и губит их вкус.
• Если картофельная масса получилась слишком жидкой и не формируется, её надо отжать или добавить в неё картофельный крахмал.
• Лепить и жарить драники нужно быстро, чтобы картофель не успел окислиться и потемнеть.
• Подавать и есть также надо незамедлительно. Драники – блюдо, которое едят горячим. У разогретого вкус уже не тот.

Ловите правильный рецепт!

Нам понадобятся:

– картофель – 5 штук среднего размера;

– лук – 1 штука;

– яйцо – 1 штука;

– картофельный крахмал – 3 столовые ложки;

– масло растительное или свиной жир – 3 столовые ложки;

– соль, чёрный молотый перец, зелень – по вкусу.

Способ приготовления

• Чистим и натираем картофель. Лишний сок сливаем.
• Лук чистим и также натираем. Добавляем в картофель.
• В эту картофельно-луковую массу разбиваем яйцо, добавляем крахмал, соль, перец. Всё тщательно перемешиваем.
• Выкладываем большой ложкой картофельное тесто на сковородку с разогретым маслом. Слегка прижимаем оладьи лопаточкой. Обжариваем с каждой стороны до румяной корочки.
• Готовые драники выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.
• Подаём со сметаной, украсив зеленью.

Приятного аппетита!

К другим публикациям:

Самое популярное лакомство — печенье
Его умеют готовить все: ОМЛЕТ!
Котлета по-киевски: 3 истории происхождения и 7 секретов приготовления