spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Редкое праздничное застолье в России способно обойтись без селёдки под шубой. Это блюдо – верная примета задушевных посиделок под водочку, гостеприимства русской хозяйки и её верности традиционным угощениям. Причём, традиционной сельдь под слоями варёных овощей считают не только русские. За авторство борются евреи, скандинавы, немцы и все, кто в национальной кухне имеет такой продукт как селёдка.

Кто же всё-таки первым додумался накрыть селёдку шубой? И когда случилось это гениальное кулинарное изобретение? Разбирался в истории легендарного блюда ведущий информационный интернет-портал 4Банкет.

Сельдь под шубой: мифы и реальность

Существует несколько версий появления селёдки под шубой на свет. Некоторые из них до того увлекательны, что мало похожи на правду. А иные выглядят вполне правдоподобными. 4Банкет рассмотрел самые замечательные гипотезы, выделив три.

• Европейско-скандинавская версия селёдочного салата

Согласно этой версии, селёдочные салаты – слои селёдки, проложенные слоями свёклы, моркови и яиц, первыми появились в северных скандинавских краях, славящихся избытком рыбы. Так, в немецкой и шведской кухне селёдочные салаты существовали, как минимум, веком раньше, чем в русской. Есть описание рецепта блюда «sillsallad» («селёдочный салат») в кулинарных норвежских книгах, датируемых 1851 годом. 

В России же подобное блюдо появилось лишь во второй половине 20 века.

Факт: слои овощей, накрывающих селёдку словно шубой, могли отличаться в зависимости от страны изготовителя блюда. Так, например, в английской версии селёдочного салата, кроме свёклы и картофеля, были ещё пикули и свежее яблоко. Мелко порезанную рыбу выкладывали на дно блюда и закрывали слоями варёной свёклы, картофеля, свежих яблок, отварных яиц, солёных огурцов.

Немцы делали также, только обходились без яблок и солёных огурцов, заменяя их луком и морковью. Слои не перемешивали и ничем не промазывали.

• Российско-императорская версия «рыбного винегрета»

Простое блюдо из доступных бедному люду ингредиентов – селёдки, свёклы и картошки, в конце 19 века в России обрело царскую вариацию. Коронация Александра III в 1883 году послужила тому информационным поводом. 

Для торжественного обеда, который устраивали в Грановитой палате в честь знаменательного события, повар, принимавший участие в приготовлениях, решил сотворить новое блюдо – холодную рыбную закуску. Своё кулинарное изобретение он назвал «коронационной гатчинской форелью под шубой».

Блюдо получилось достойным внимания – кусочки нежнейшей форели под слоями овощей, включая репу и свёклу, под соусом провансаль с анчоусами.

Концепция тоже не подкачала. Цвет свёклы и репы соответствовал колеру императорских парадных одеяний. Белый соус с тёмными вкраплениями анчоусов олицетворял собой горностаевую мантию – символ монаршей власти.

А вот название у блюда вышло неудачное. Его даже сочли за политическую провокацию и повара чуть не отправили на каторгу. Дело в том, что на супруге царя Марии Фёдоровне в день коронации было платье с отделкой из горностая. Форель тогда в Россию поставляли из Дании – родины императрицы. А жить царская чета собиралась в Гатчине.

Словом, вышло некрасиво. После обеда Александр III даже лично пообщался с поварами, выясняя, нет ли в названии рыбной закуски злого умысла. Убедившись, что нет, незадачливого автора наказывать не стали, но форель из рецепта повелели убрать, оставив только анчоусы.

Факт: тот повар работал в московском ресторане «Россия». Он сделал рыбную закуску с коронации царя фирменным блюдом своего заведения. Только название поменял – на «Шубу» и заменил форель малосолёной сельдью.

• Трактирная версия «Ш.У.Б.А»

А эта история приписывает авторство российской селёдки под шубой московскому купцу и трактирщику Анастасу Богомилову. Год создания – 1918, канун Нового года.

Времена были голодные, пост революционные. Трактирная публика разношёрстная и буйно-нетрезвая. Чтобы как-то поддержать порядок в заведении, Богомилов вместе со своим поваром Аристархом Прокопцевым и сочинил способ – сытную и недорогую закуску под водку, чтобы не так пьянели. Состав ингредиентов – по продуктовым реалиям того времени: селёдка, свёкла, лук, морковь, картошка.

Но этим авторы блюда не ограничились. Они наполнили его идейным содержанием, назвав аббревиатурой Ш.У.Б.А, что расшифровывалось как «Шовинизму, Упадку – Бой и Анафема». Каждый слой селёдочного салата олицетворял собой конкретный общественный класс. Так, овощи были крестьянами, красная свёкла – красной армией, сельдь – пролетариатом, а майонезный соус означал буржуазию.

Согласно легенде, блюдо это пришлось публике трактира по душе, отлично шло под водочку и быстро стало популярным, уйдя в народные массы.

История выглядит красиво, но не убедительно, потому как в реальности нет купца Богомилова в списках купеческих гильдий, и ни одного письменного свидетельства о блюде под названием «Ш.У.Б.А» тоже не значится.

А вот, что есть в действительности, так это первые упоминания о салате под названием «селёдка под шубой» в русской кулинарной литературе 1960-70-х годов. 

Селёдка в 20 веке продолжала оставаться широкодоступным продуктом. Продавалась она в бытность СССР повсеместно, в больших бочках и была по карману любому советскому гражданину. В компании с простыми овощами с огорода и облагороженное майонезом, блюдо приобретало праздничный вид, было сытным и доступным.

По прошествии продуктового дефицита, в рецептуру селёдки под шубой стали проникать инородные ингредиенты: корейская морковка, зёрна граната, морские водоросли… Но эти современные вариации к классическому рецепту не имеют никакого отношения и на шубу для селёдки совсем не похожи.

К другим публикациям:

Торт! Краткая сладкая история
Гаспачо: холодный суп с горячим испанским характером
Драники – белорусский бульба-хит