«Банкет – один из самых сложных видов трапезы в плане обслуживания», - считает  www.4banket.ru. Он требует большой подготовительной работы, немыслим без обслуживания официантами, а по продолжительности  занимает гораздо больше времени, чем фуршет.

Кроме непосредственной предбанкетной подготовки, на плечи обслуживающего персонала ложатся обязанности по встрече гостей, их рассадке, обслуживанию за столом в ходе трапезы  до самого окончания мероприятия.

Банкет можно считать проведенным «на отлично», если никто из гостей не заметил работу официантов, потому что бокалы всегда были полны, грязная посуда исчезала со стола сама собой, а новые блюда  появлялись  в нужный момент. Невидимые как ниндзя, быстрые и своевременные как бэтмены, – такими должны быть профессиональные официанты.

Подобные суперменские  навыки – плод не только длительной профессиональной подготовки, но и грамотной организации рабочего процесса – обслуживания банкетного мероприятия.

Предбанкетная подготовка

Для того, чтобы команда обслуживающего персонала работала как единый слаженный механизм, ею кто-то должен управлять. Обычно, это делает администратор зала. В его функции входит:

• руководство работой всего обслуживающего персонала, начиная от уборщиц и заканчивая музыкантами и артистами;
• расстановка официантов по секторам обслуживания, их предварительный инструктаж;
• подготовка зала к мероприятию;
• проверка униформы и соблюдения персоналом правил личной гигиены;
• подготовка меню и прейскурантов.

На заметку: если нет администратора зала , то часть его функций, касающихся обслуживания гостей за столом во время банкета, берет на себя ведущий официант, самый опытный из команды официантов.

• Первый этап предбанкетной подготовки – планерка.

Планерка проводится для всего персонала, обслуживающего банкет. На ней дается вводная информация, касающаяся предстоящего мероприятия: тема, количество гостей, их статус и возраст, меню, программа развлекательных мероприятий, особенности подачи блюд, особые пожелания заказчика.

Также на предбанкетном инструктаже каждому официанту назначаются определенный сектор и фронт работы.

Совет профессионала: оптимальная нагрузка на одного официанта при обслуживании банкета – 2 столика, каждый на 4 человека.

Если стол один и большой, то его делят на сегменты: 8 гостей, сидящих подряд, по одной стороне стола, - на одного официанта.

Если банкет очень большой, более чем на 80 персон, распорядитель зала закрепляет за каждым официантом свой порядковый номер. Тот будет выходить в зал, согласно полученному номеру. Таким образом, исключается возможность толчеи и столкновений.

За самыми статусными и почетными гостями закрепляются самые опытные и умелые официанты.

• Второй этап – подготовка банкетного стола.

Пока кухня продолжает готовку, официанты могут начать накрывать на стол – за полчаса до начала банкета.

Первыми ставятся хлеб и хлебобулочные изделия – пирожки, гренки, тосты, канапе. Следом идут соусы. Набор их зависит от меню. После соусов наступает черед закусок и напитков.

Совет профессионала: закуски расставляются по столу равномерно, так, чтобы в зоне доступа каждого сидящего за столом, были все виды закусок и салатов.

Используют шахматный порядок расстановки блюд.

Чем шире стол, тем удобнее его накрывать. Если стол узкий и на нем невозможно уместить все закуски, то используют дополнительный, подсобный стол. С него, в ходе банкета, официанты берут блюда и переносят их на банкетный стол, когда освобождается место.

• Третий этап – подготовка места для цветов и подарков.

На праздничное мероприятие гости приходят, как правило, с подарками и цветами. В обязанности официантов входит подготовка отдельных столов, куда будут складываться подарки и букеты. Для цветов нужно подготовить вазы, наполнить их водой.

Часто возникает проблема, куда дамам деть свои сумочки, а мужчинам - пиджаки. Этот вопрос также следует продумать. В некоторых ресторанах для дамских сумочек предусмотрены специальные стульчики, а для пиджаков – тремпели.

На заметку: на предбанкетном инструктаже следует обговорить присутствие или отсутствие детей на мероприятии. Часто для детей накрывается отдельный детский стол, готовятся специальные развлечения и игрушки.

Что и как должен делать официант на банкете

• Секрет невидимого официанта – в его правильном подходе: со спины гостя и с левой стороны, когда подает еду в многопорционной посуде, и с правой – в индивидуальной тарелке и, когда разливает напитки.
• С какой стороны работает, та рука и является рабочей: блюда – на ладони левой руки, вино разливается правой.
• Очередность подачи блюд – холодные закуски (уже стоят на столе к приходу гостей), горячее, десерт. Сначала подают блюда почетным гостям – виновнику торжества, пожилым, старшему по званию (у военных), руководству (на корпоративе).
• О подаче горячего блюда гостя нужно известить. Так у него будет время отказаться или дать согласие, а официант избежит заминки и лишней суеты с тарелками. Если клиент отказывается от блюда, то его столовый прибор убирается за ненадобностью.
• Музыкальная пауза – не для официантов. Пока гости танцуют, у официанта есть время «освежить» стол – убрать грязную посуду, пустые тарелки, лишние бокалы, пополнить ассортимент закусок, напитков, добавить салфетки.
• Если едят руками. Есть ряд блюд (ракообразные, дичь), которые принято есть без использования столовых приборов – руками. В таких случаях, вместе с блюдом к столу подают емкость с жидкостью для омовения рук или влажные салфетки.
• Если тают свечи. При банкете при свечах, в обязанности официанта входит контроль за подсвечниками. Сгоревшие свечи заменяются на новые, потухнувшие – зажигаются.
• Как правильно подать суп. При подаче супа, главное – его ни на кого не пролить. Подают суп в зал в супнице и уже у стола разливают по индивидуальным тарелкам. Тарелку аккуратно подают слева левой рукой, не касаясь содержимого.
• Как разливают вино. Презентация вина – отдельная тема. Но в общих чертах, правило таково: разливают вино справа от клиента, держа бутылку правой рукой, этикеткой к гостю.
• Десерт – на чистый стол. Горячие напитки и десерт подаются на предварительно убранный стол.
• Замена скатерти. В присутствии гостей, скатерть заменяют, не оголяя стол.

Что не должен делать официант на банкете

• Вступать в спор с гостями и вести излишние диалоги.
• Быть заметным и навязчивым - привлекать внимание к своим действиям.
• Перебивать гостей за столом, даже если нужно известить о подаче горячего блюда.
• Обслуживать стол во время произнесения тоста.
• Быть фамильярным. Сдержанная вежливость – признак профессионального официанта.

В заключение, стоит добавить, что в любом деле важна взаимовыручка. И в таком сложном и напряженном, как обслуживание банкета, особенно! Заявляем об этом со всей ответственностью, так как уже более 12-ти лет наш интернет-ресурс www.4banket.ru профессионально занимается банкетной тематикой в качестве поисковой системы по банкетным площадкам. Каждому из обслуживающего персонала важно осознавать, что коллеги его подстрахуют, сгладят допущенную оплошность и присмотрят за его «фронтом работы», в случае вынужденной отлучки.

Только слаженные действия и высокая мера личной ответственности каждого из официантов обеспечат мероприятию безукоризненный уровень проведения. И тогда, провожая своих гостей, на вопрос - все ли им понравилось, в ответ будут услышаны слова: «Спасибо! Все было просто отлично!»