spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Котлета по-киевски – царица среди котлет. Сочная, нежная, ароматная, с соблазнительной хрустящей корочкой, она никого не оставит равнодушным. Искусству обольщения самых искушённых гурманов котлета по-киевски училась не один год в лучших ресторанах. Причём, доподлинно неизвестно, в каком именно городе и даже стране родилось это блюдо, и кто его создатель.
Бесплатный подбор площадки |
3 версии происхождения котлеты по-киевски
Она так хороша, что кухни разных стран претендуют на её авторство.
· Версия французская
Во французской интерпретации у котлеты по-киевски другое название – «côtelette de volaille», что переводится как «котлета/отбивная из домашней птицы». Рецепт её приготовления несколько отличается от классического русского варианта котлеты по-киевски – вместо сливочного масла с зеленью французской начинкой служит сливочный соус с грибами. Именно в таком виде это блюдо и попало в Россию. Было это в эпоху правления Екатерины II. И наслаждались сочными котлетками сначала исключительно при царском дворе. Со временем французский рецепт переняли русские повара, внеся в него свои коррективы. Известно, что в начале 20 века такие котлеты из куриного филе с масляной начинкой и в панировке подавали в одном из купеческих клубов Санкт-Петербурга. Блюдо окрестили «новомихайловскими котлетами» - по названию улицы, на которой располагался клуб.
· Версия американская
Американцы также делают заявку на авторство котлеты по-киевски, объясняя её, совсем не американское название обилием украинских эмигрантов, наводнивших США и часто заказывавших именно это блюдо в местных ресторанах.
· Версия русская
Она выглядит самой убедительной и логичной. Её, кстати, придерживается и авторитетный кулинар Вильям Похлёбкин. Согласно этой версии, котлеты по-киевски сначала назывались новомихайловскими. До революции их подавали в купеческом клубе, расположенном на улице Михайловской Санкт-Петербурга. С приходом советской власти и упразднением купеческих клубов, про знаменитые котлеты забыли на время. Их рецепт «всплыл» в 1947 году в Киеве и значился в меню местных ресторанов как «котлета по-киевски».
7 секретов приготовления котлеты по-киевски
Котлета по-киевски относится к ресторанным блюдам, так как для её приготовления требуются определённые кулинарные навыки.
В ресторанной подаче правильная котлета по-киевски имеет форму эллипса, с одного конца которого закреплена куриная косточка с изящной папильоткой.
В домашних условиях с папильоткой можно не заморачиваться, ограничившись упрощённым рецептом, без косточки. Вот он.
Для 4 котлет по-киевски нам понадобятся:
– куриное филе – 4 штуки;
– масло сливочное – 100 г;
– яйцо куриное – 2 штуки;
– зелень укропа – 1 пучок;
– мука – 2 столовые ложки;
– панировочные сухари – 3 столовые ложки;
– соль, перец – по вкусу;
– растительное масло – для фритюра.
Способ приготовления
· Делаем сливочную начинку для котлет – «зелёное масло». Для этого смешиваем размягчённое сливочное масло с измельчённым укропом. Из получившейся массы скатываем 4 шарика или колбаски. Убираем их в морозилку, чтобы затвердели.
Секрет №1: есть два способа приготовления начинки для котлеты по-киевски. Или кубики/брусочки масла обваливают в зелени укропа, или же наоборот зелень примешивают к размягчённому маслу. Если выбран второй способ, то проще мягкое масло выложить на пищевую плёнку и скатать затем в виде колбасок.
· Готовим куриное филе – промываем, сушим, режем, отбиваем, солим, перчим.
Секрет №2: филе надо правильно разрезать. Важно не прорезать кусок насквозь. Для этого берём острый нож и начинаем резать с утолщённого края. Делаем аккуратный надрез и разворачиваем кусок в виде книги. Также с каждого куска срезаем небольшую часть – малое филе. Оно позже понадобится.
Секрет №3: куски важно правильно отбить, чтобы потом было проще сформировать котлеты. Отбиваем через пищевую плёнку, чтобы избежать разрывов. В конечном итоге, должна получиться закруглённая лепёшка равномерной толщины.
· Формируем котлеты – в каждый отбитый кусок заворачиваем подмороженное «зелёное масло», стремясь к форме эллипса.
Секрет №4: чтобы масло не вытекло из котлеты при жарке, используем малое филе. Накрываем им замороженный кусочек масла и заворачиваем на манер голубца. Готовые котлеты кладём минут на 10 в морозилку, чтобы они не потеряли форму.
· Готовим панировку – взбиваем яйца. В другие ёмкости насыпаем муку и панировочные сухари. Окунаем каждую котлету сначала в муку, потом в яйца, затем в сухари.
Секрет №5: последовательность "окунания" имеет значения, так как обеспечивает котлете надёжный защитный слой, предотвращая вытекание масла и создавая аппетитную корочку. Перед панировкой котлету нужно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы избавить её от лишней влаги.
· Обжариваем котлеты – выкладываем на разогретую сковороду, обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.
Секрет №6: для фритюра можно брать любое растительное масло – кукурузное, оливковое, подсолнечное, арахисовое. Выбор влияет на вкус блюда. Подойдёт также свиной или гусиный жир, но только не маргарин или сливочное масло. При высокой температуре обжарки они будут пригорать.
· Доводим до готовности в духовке – обжаренные котлеты складываем в ёмкость для запекания и ставим на 15 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
Секрет №7: пока котлеты будут стоять в духовке, можно в их фритюре приготовить гарнир – картошку фри.
Подают котлеты по-киевски горячими. Можно считать, что блюдо удалось, если при надрезе из котлеты будет вытекать масло, придавая мясу сочность и восхитительный аромат.
К другим публикациям:
Коломенская пастила - её загадки и музеи
Бефстроганов и «открытый стол»
Гурьевская каша
