8 интересных фактов о русских пирогах

spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

От пирогов русской кухне не уйти - ни скрыться. Традиционно ни одно застолье не обходилось без них. Наравне с блинами, пироги в славянской культуре служили символом гостеприимства и достатка. Любой пир с них начинался и ими заканчивался. Причём, для каждого «информационного повода» и праздника был свой пирог. А потому их на Руси существовало великое видовое разнообразие.

Бесплатный подбор площадки

4Банкет собрал 8 самых интересных фактов о русских пирогах.

· Всё полезно, что в рот полезло

Начинкой для русского пирога мог стать любой продукт. Чем был богат регион, то и клали в пироги – грибы, ягоды, брюкву, картофель, морковь, рыбу, горох, мясо… Самым распространённым наполнителем русского пирога была каша. Её примешивали к разным овощам, ею «разбавляли» мясо, добавляли для густоты в грибы. Именно начинки дали название многим фирменным русским пирогам: галаношник (с брюквой, от диалектного названия брюквы «галанка»), губник/рыжечник (с грибами), борканник (с морковью, от её наименования – «баркан» – в Псковской, Тверской и Новгородских областях), калинник (с протёртой калиной) и т.п.

· Без пирога не именинник

Так утверждала старинная русская поговорка, намекая на то, что ни одни именины не обходились без пирога, причём, пирога определённого – с капустной начинкой. В качестве приглашения гостям на праздничное застолье рассылались пирожки со словесным сопровождением: «Именинник приказывал кланяться пирогами». Особым гостям, самым почётным – крёстным именинника, отправлялись отдельные пироги, со сладкой начинкой. В некоторых губерниях, такими съедобными приглашениями служили сдобные булки, сверху украшенные изюмом, по одной булке на каждый дом.

· На чужой каравай рот не разевай

Каравай на Руси был ритуальным видом выпечки. Его пекли на именины, им встречала мать жениха невестку после свадьбы. Караваю уделялось центральное место на праздничном столе. Существовала традиция его разламывания над головой именинника или новобрачных с пожеланиями долгой и богатой жизни. Именинный каравай был с начинкой – орехами, изюмом. И, когда его разламывали, она начинала сыпаться на голову виновника торжества, гости желали: «Чтобы на тебя так сыпалось злато-серебро».

· Изба красна углами, а обед пирогами

Что означало умение каждой хозяйки управляться с опарой и тестом. Существовал даже свадебный обычай: на второй день торжества, новоиспечённая жена должна была угостить мужа пирогом собственного изготовления, продемонстрировав таким образом всей новой родне свои хозяйственные навыки. Это был главный тест на домовитость. А потому всех девочек на Руси, начиная с 14-15 лет, учили печь хлеб и пироги.

· Съел бы пирога, да мука дорога

Основная часть повседневных пирогов пеклась из ржаной муки. Праздничный вариант был из пшеничной и крупчатой. Они были дорогими и позволить себе пироги из неё «по будням» могли лишь зажиточные люди. Пекли пироги двумя разными способами. Подовые получались из квасного текста, а пряженые – из пресного. Слоёное тесто появилось в обиходе позже. Первые рукописные упоминания о нём относятся к 16-му, началу 17 века. Самые первые же пироги были пресными.

· Большому куску рот радуется

Первые русские пироги всегда были большими и исключительно праздничными. Этимология слова «пирог» напрямую связана со словом «пир». И даже позже, когда пироги стали частью повседневного русского меню, их продолжали печь «крупноразмерными» - на всю семью. Существовал ритуал разламывания такого пирога. Первый кусок отламывал глава семьи, далее шёл черёд мужчин рангом ниже – сыновей, братьев. И только потом дело доходило до женщин и детей. Такой порядок не всегда был удобен, постепенно появилась потребность в небольших пирогах, которые можно было бы взять с собой в дорогу, на перекус, в качестве угощения. Так появились пирожки – закрытые, миниатюрные по размеру, вытянутой формы.

· Каждому празднику — свой пирог

Кроме функции насыщения и угощения, у русского пирога была мощная ритуальная составляющая. Пирогом на Руси поздравляли и поминали. Именно пирогом родственники «кормили» усопшего на Радуницу, в Духов день (первая суббота перед Троицей) и на Дмитриевскую субботу (между 1 и 8 ноября). Также был особый Крещенский пирог в форме креста, в который запекали монетку «на счастье» и сладкие сдобные куличи на Пасху.

· Самые знаменитые русские пироги: ТОП-3

Среди великого разнообразия традиционных русских пирогов, самыми известными видами являются:

– кулебяка – закрытый пирог в форме батона, со сложной начинкой. В кулебяку клали сразу несколько видов мясного фарша, который укладывали слоями. Конфигурация батона позволяла всем слоям хорошо пропечься, и резать на порции было удобно

– курник – царь-пирог в форме горки с начинкой из пшена, гречки, грибов, овощей, уложенной слоями. Делался курник на сдобном или же пресном тесте. Существует ошибочное мнение, что название пирога происходит от начинки – куриного мяса. Но это не так. На севере, например, курниками именуют небольшие рыбные пироги. Название же популярному пирогу было дано по пару, выходящему из его верхнего отверстия и создававшему эффект «курения»

– расстегай – пирог из дрожжевого теста, в который после выпечки добавляли бульон или растопленное масло. Именно за этот разрез-выемку, через который добавлялся бульон/масло, пирог и назвали расстегаем

Ниже мы разместим несколько рецептов теста для пирогов и пирожков из книги «500 рецептов славянской трапезы», авторы: В.М. Ковалёв и Н.П. Могильный, 1993 г.