spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Об этом блюде существуют самые противоречивые мнения. У кого-то оно вызывает тёплую ностальгию по поре советского детства и ассоциируется с домашними застольями и праздниками. Кто-то при одном упоминании о мясе по-французски морщит нос, считая его верхом кулинарной безвкусицы.
Бесплатный подбор площадки |
Как так получилось? И имеет ли это блюдо отношение к Франции? В истории и кулинарных рецептах мяса по-французски разбирался ведущий информационный интернет портал 4banket.ru.
Метаморфозы мяса по-французски
Скажем прямо: к французской кулинарии это блюдо имеет очень опосредованное отношение. Есть сведения, что впервые его приготовили в Париже, но не в том виде, что мы подразумеваем сейчас.
Кулинарные историки считают, что главная идея и весь смысл первоначального рецепта этого мясного блюда заключались в румяной корочке на традиционной французской запеканке из мяса. Чтобы её достичь, использовали разные способы: поливали запеканку соусом, посыпали панировочными сухарями, тёртым сыром… Все средства были хороши, лишь бы получился этот аппетитный вкусный верхний слой, пропитанный ароматами мяса и овощей, лежащими под ним. Эту корочку снимали и ели отдельно от запеканки. И именно она считалась деликатесом и главной целью всего этого кулинарного мероприятия.
Так было у французов. И этот приём отозвался эхом в русском рецепте «Телятина по-орловски» - прообразе современного мяса по-французски. Как понятно из названия, блюдо это готовили по заказу графа Орлова – фаворита русской императрицы Екатерины II. Повара были французские и приёмы кулинарные у них тоже были родные, французские. Поэтому любимое блюдо графа Орлова очень смахивало на французскую мясную запеканку, в рецепт которой, кроме телятины, входили ещё лук, картошка, грибы. Всё это заливалось сливочным соусом бешамель и посыпалось сверху тёртым сыром. Надо ли сомневаться, что получалось очень нежно и вкусно?
Со временем этот рецепт претерпел изменения. Первыми исчезли грибы, следом – соус бешамель. Телятина превратилась в фарш неизвестного мясного происхождения. И чем ближе были голодные военные и дефицитные советские годы, тем беднее становился рецепт, но благороднее его название.
Каждая хозяйка творила своё собственное мясо по-французски из тех продуктовых запасов, что имела. Иногда случались удачные комбинации, но чаще всего блюдо получалось очень далёким от того, что делали когда-то французские повара для русского графа.
Факт: существуют разные русские вариации мяса по-французски. Во Владивостоке, например, мясо запекают под слоем картошки и называют его «Мясом по-капитански». В центральной части России похожий рецепт называют без церемоний - мясом по-домашнему. А во французском Эльзасе мясное блюдо в горшочке с луком, морковью, картошкой называют «Бекеоффе». В нём нет сыра, но зато есть груши.
Иными словами, мясо по-французски полно неожиданностей. В слоях, чередующихся с мясом, можно обнаружить что угодно, начиная от томатов, и заканчивая ананасами. Причём режется это тоже, как душе хозяйки будет угодно. Последовательность слоёв также совершенно произвольная, как и их толщина. Полная гастрономическая анархия под кодовым названием «мясо по-французски»!
Но есть всё же некий стандарт, классический вариант мяса по-французски. Вот его признаки:
– используется только телятина, а не свинина;
– сыр не трётся, а режется на крупные тонкие пластины. Берётся сорт эмменталь;
– в составе ингредиентов есть бекон, придающий телятине необходимую сочность;
– тушится мясо в бешамеле, а не в майонезе.
Мясо режется ломтями, перекладывается пластинами сыра и бекона. Вся конструкция фиксируется ниткой, чтобы не распадалась, кладётся в глубокую ёмкость для запекания, поливается соусом и отправляется в духовку. Если рядом с мясом осталось место в посудине, то его заполняют картошкой, морковью, цукини, луком.
На заметку: для аромата некоторые повара втыкают в мясо неочищенный зубчик чеснока.
А вот несколько упрощённый рецепт мяса по-французски, его домашняя вариация из свинины:
– мясо режется пластами, отбивается;
– картофель тоже режется тонкими пластинками;
– лук – полукольцами;
– сыр натирается;
– слои укладываются в последовательности: лук-мясо-картошка;
– запекается 45 минут, после чего смазывается майонезом, посыпается сыром и стоит в духовке ещё 20 минут до образования красивой корочки.
10 секретов приготовления мяса по-французски
При всей простоте рецепта, получить мягкое, сочное мясо удаётся не каждой хозяйке. Зачастую оно получается суховатым, а картошка – сыроватой. Вот несколько полезных советов от опытных кулинаров, как этого избежать.
· Любителям пожирнее, подойдёт свинина, а тем, кто имеет проблемы с желудком, надо брать телятину или курицу.
· Чем больше слоёв, тем сочнее блюдо и интереснее его вкус.
· Если мясо не до конца разморозить и порезать слишком мелко, оно получится сухим.
· Чтобы мясо получилось сочным, нарезаем его пластами поперек волокон, отбиваем, слегка смазываем горчицей и панируем в муке. Обжариваем на раскаленной сковороде до образования корочки – по 30-40 секунд с каждой стороны. И солим только после обжарки!
· Вместо сыра твёрдых сортов можно использовать брынзу, а вместо майонеза – сметану.
· Если есть в рецепте помидоры, то их лучше укладывать на картофель.
· Первым слоем должен идти лук, порезанный кольцами или полукольцами. На луковую подушку кладётся мясо. Затем грибы, помидоры, картофель.
· Соус бешамель лучше майонеза хотя бы потому, что майонез – холодный соус для салатов и не предназначен для запекания в духовке. Приготовить бешамель несложно: растапливаем 100 г сливочного масла, добавляем 100 г муки, доливаем (медленно) 300 мл молока. Помешивая, держим на медленном огне 5 минут, после чего солим, перчим. Снимаем кастрюльку с плиты, накрываем крышкой и ждём, когда при остывании соус загустеет.
· С мясом по-французски хорошо сочетаются майоран, розмарин и базилик.
· Горячее мясо по-французски порционно нарезается прямо на противне и потом аккуратно выкладывается на тарелки.
Бон аппети!
К другим публикациям:
Очень странное русское блюдо
Котлета по-киевски: 3 истории происхождения и 7 секретов приготовления
Печёная картошка как из костра
