spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Их часто путают, считают близнецами-братьями, не делая между ними принципиальных различий. Между тем, они разные, хотя стоит признать, что определённое сходство имеется, всё-таки они родственники, как-никак.
Бесплатный подбор площадки |
Ведущий информационный интернет портал spb.4banket.ru решил развеять все сомнения и пролить свет на суть сходства и различия двух популярных русских салатов – «Оливье» и «Столичный». Кто в этой компании старший? Кто появился первым на свет? И кто кому подражает? Давайте разбираться.
История возникновения
Чтобы понять, кто на кого похож в этой популярной парочке, придётся углубиться в историю происхождения каждого.
Автор салата «Оливье» хорошо известен. Собственно, его именем он и назван. Французский повар Люсьен Оливье, работавший в дореволюционную пору (19 век) в премиальном московском ресторане «Эрмитаж», придумал оригинальную холодную закуску для завсегдатаев заведения. Публика была денежная, в гастрономическом плане искушённая, а потому рецептура авторского изобретения Оливье содержала сплошь деликатесные продукты: телячий язык, раковые шейки, грудки рябчиков, паюсную икру, трюфели, пикули. Всё это аристократическое продуктовое сообщество заправлялось соусом, который Оливье также сам придумал, взяв за основу соус провансаль и приправив его кабулем.
Завсегдатаи оценили по достоинству новую закуску Люсьена Оливье, прозвав её на русский манер «салатом» от Оливье.
Что же касается салата «Столичный», то появился он веком позже – в 30-е годы прошлого столетия.
Времена те не могли похвастаться продуктовым изобилием и разнообразием, а потому все дореволюционные рецептуры упрощались, а списки их ингредиентов – сокращались и подвергались жёсткой ревизии. Именно так поступили повара ресторана «Москва», когда потребовалось создать вкусную закуску из того, что имелось на ресторанной кухне. Вдохновением им, очевидно, служил салат Люсьена Оливье, поскольку в первоначальную рецептуру их гастрономического изобретения, кроме базовых продуктов (картофеля, яиц, маринованных огурцов), вошли такие экзоты для советской кухни как: мясо птицы/дичи, раковые шейки, пикули, маслины. По тем временам это было круто, а потому и название сей кулинарный шедевр получил соответствующее – салат «Столичный».
Время шло, продуктовый дефицит в стране крепчал, и рецепты обоих салатных шлягеров вынуждены были приспосабливаться к этим непростым для кулинарии обстоятельствам. Так в списках ингредиентов любимых салатов появились зелёный горошек и варёная морковь. А мясо рябчиков и раковые шейки вытеснили отварная свинина/говядина и докторская колбаса. Подобные метаморфозы всё больше стирали различия между «Оливье» и «Столичным».
Найди пять отличий
Если сравнить классические рецепты «Столичного» и «Оливье», то можно найти некоторые расхождения. Вот самые заметные из них:
– в «Оливье» мясной составляющей служит варёная колбаса/ветчина, а в «Столичном» - отварное мясо (свинина/говядина или куриная грудка);
– соотношение мяса и овощей в них тоже разное. В «Столичном» мяса больше, чем в «Оливье»;
– морковь в «Оливье» – обязательный ингредиент, а в «Столичном» – произвольный;
– картофеля в «Оливье» также больше, чем в «Столичном»;
– разным может быть и способ подачи. Так, если в «Оливье» компоненты всегда смешивают, то в ресторанной презентации салата «Столичного» часто используется укладка ингредиентов слоями.
Вывод: со временем «Оливье» и «Столичный» поменялись статусами. Если в начале «Столичный» задумывался, как упрощённая копия пафосного творения Люсьена Оливье. То позже, в силу того что «старший брат» сильно снизил планку и обеднял ингредиентами, «Столичный» младший брат стал выглядеть на его фоне чуть более изысканным и дорогим.
Рецепты салатов «Оливье» и «Столичный»: классика жанра
Для наглядности, чтобы понять на практике суть различий между этими двумя салатами, надо их приготовить. Вот классические рецепты.
Салат «Оливье»
Нам понадобятся:
– варёная колбаса – 0,4 кг;
На заметку: колбаса выбирается с мягким вкусом, нежная, без шпика и признака жилистости.
– картофель – 5 штук среднего размера;
– морковь – 2 штуки среднего размера;
– зелёный горошек – 1 банка;
На заметку: зелёный горошек – «душа» салата «Оливье», поэтому его качество имеет принципиальное значение. Чем он мельче и нежнее, тем лучше.
– маринованные огурцы – 4 штуки;
– яйцо – 5 штук;
На заметку: для «Оливье» подходят только куриные или перепелиные яйца. Яйца цесарки не годятся, так как имеют слишком ярко выраженный вкус.
– соль, перец – по вкусу;
– майонез – 0,2 л.
На заметку: классическая версия «Оливье» заправляется исключительно майонезом. Никаких сметан, йогуртов и прочих диетических вариаций.
Способ приготовления
- Яйца, морковь, картофель отвариваем до готовности. Остужаем. Потом режем кубиками. Размер кубика примерно с консервированную горошину.
- Режем такими же кубиками колбасу и огурцы.
- Добавляем к ним зелёный горошек, предварительно слив из банки жидкость.
- Солим, перчим, заправляем майонезом.
На заметку: заправлять майонез лучше частями, в 2-3 приёма. Это позволит избежать его переизбытка. Салат не должен утонуть в майонезе.
Салат «Столичный»
Нам понадобятся:
– отварное мясо: филе куриной грудки + говяжий язык + ветчина – каждого вида по 200 г;
– картофель – 2 штуки среднего размера;
– морковь – 2 штуки небольшие;
– яйцо – 2 штуки;
– огурцы свежие и солёные – 4 штуки (соотношение произвольное, по вкусу);
– зелёный горошек – 1 банка;
– майонез – 0,2 л;
– соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления
- Яйца, морковь, картофель отвариваем до готовности. Остужаем. Потом режем аккуратными кубиками.
На заметку: морковь можно не использовать, но тогда картофеля потребуется больше.
- Режем такими же кубиками огурцы.
На заметку: если хочется, чтобы салат получился более нежным, огурцы надо очистить.
- Мясо отвариваем, остужаем, нарезаем некрупными кусками, слегка перчим. Ветчину также нарезаем.
- Добавляем к ним зелёный горошек, предварительно слив из банки жидкость.
На заметку: можно выложить салат слоями, заправляя каждый ингредиент майонезом.
Приятного аппетита!
К другим публикациям:
Самое популярное лакомство — печенье
То ли кулебяка?... то ли целый куль бяки?...
Тайна макарон по-флотски: кулинарное расследование
