spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Этот густой, наваристый и ароматный суп способен украсить собой любую трапезу. Он и накормит, и радость приобщения к высокому искусству русской кухни подарит.

О том, как и где появилась солянка на свет, рассказывает 4Банкет, делясь секретами приготовления этого чудо-супа.

Солянка или селянка?

Солянка – исконно русское блюдо. Первые его рецепты датируются 15 веком. Только называли его в те далекие времена «селянкой» - по месту происхождения, так как готовили эту жирную сытную похлёбку изначально преимущественно жители сельской местности, собирая в одном котле остатки продуктов.

Название «солянка» стало употребляться гораздо позже – со второй половины 19 века. Тогда же появилось в употреблении известное сочетание «сборная солянка», распространившееся со временем на разные сферы жизни и означавшее пёструю смесь чего-либо.

О том, как селянка превратилась в солянку, есть несколько версий. По одной, замена буквы «е» на «о» произошла случайно, по другой – осмысленно, чтобы подчеркнуть особый состав ингредиентов супа, среди которых много солёностей – огурцы, оливки, каперсы, огуречный рассол, солёные грибы.

Факт: у солянки есть и неофициальное название – «похмелка». Густой суп, обладающий приятной солоноватой кислинкой, отлично шёл не только под водочку, но и служил наутро надёжным опохмелином.

Из чего готовили солянку?

В домашних условиях, в деревнях в солянку шло всё, что находилось под хозяйской рукой. Бульоны варились из мяса, рыбы или грибов. Часто из всего сразу. Кислый вкус достигался за счёт солёных огурцов/грибов, кваса или рассола.

Факт: первые солянки/селянки были рыбными. Позже появились мясные и грибные.

Рецепт традиционной солянки постепенно обогащался новыми ингредиентами – лимоном, томатом, каперсами, колбасными изделиями. Вкус супа становился тоньше и пикантнее, сочетание продуктов – продуманнее. В результате, круг почитателей солянки неуклонно расширялся. И, начиная с 18 века, ни один русский трактир уже не обходился без солянки в своём меню. Полюбился этот суп и иностранцам, считавшим его визитной карточкой российской гастрономии.

Различают три вида солянки – рыбную, мясную, грибную. В мясную добавляют свинину, говядину, птицу, копчёности, субпродукты, колбасные изделия.

Рыбную варят из свежей, солёной и копченой рыбы.

грибную – из сушёных, солёных, маринованных и свежих грибов.

3 признака правильной солянки

Рецептов солянки бесконечное множество, но есть основные признаки, благодаря которым этот суп получил свою отменную репутацию и армию поклонников.

· Качественное мясо – только такое идёт в солянку. Это борщ или щи могут замаскировать дешёвые сорта мяса. С солянкой этот номер не пройдёт. Второсортные сосиски, плохенькая ветчина, залежалые копчёности обязательно проявят себя, попав в сборную солянку, и безнадёжно испортят вкус блюда. Тот же подход к рыбной солянке: только свежая, качественная не сорная! рыба. Из сорной можно сварить бульон, а потом процедить его.

· Густота – бульон в солянке важен, но не первостепенен. Он служит лишь жидкой основой для того, что в него потом положат. Поэтому для солянки нужно на треть меньше воды, чем для обычного супа.

· Без картофеля – солянка готовится без дополнительных овощей. Репчатый лук и томаты – вот вся овощная смесь для классической мясной и рыбной солянки. Картофель идёт лишь в грибной вариант. Многие хозяйки кладут очень мелко нарезанный картофель в небольшом количестве, но это уже будет солянка не по ГОСТу, а по ТУ… Шутка!

10 секретов приготовления хорошей солянки

· Лучшая посуда для приготовления солянки – кастрюля с толстыми стенками, казанок, утятница, глиняный горшок. Она позволяет супу томиться, накапливая вкус и аромат.

· Бульон для солянки варится заранее. Ему нужно время, чтобы настояться и приобрести насыщенный вкус.

· Все компоненты солянки – уже готовые продукты, поэтому они смешиваются с бульоном за 10-15 минут до подачи на стол.

· В состав ароматной солянки входят непременно петрушка, укроп, зелёный лук и острые приправы.

· Солянка любит искусство поварской импровизации и широкий набор ингредиентов. Чем богаче их состав, тем вкуснее получается солянка.

· Лучшие огурцы для солянки – не маринованные, а солёные. У больших удаляют семена и кожицу. Жёсткие сначала тушат на сковородке.

· Брез – заправку для солянки, можно приготовить заранее: обжарить на растительном масле лук, добавить к нему солёные огурцы и измельченные помидоры (томатную пасту). Добавляют брез в бульон за 15 минут до готовности блюда.

· Оливки и каперсы нельзя долго варить. Иначе они потеряют свой оригинальный вкус и начнут горчить. Обычно их закладывают последними, доводят солянку до кипения и снимают кастрюлю с огня.

· Копчёности перед закладыванием в бульон обжариваются, чтобы вытопить ненужный жир.

· Солянку едят в день приготовления. Это суп, который не терпит подогревания.

Ниже мы разместим несколько рецептов солянки из книги «500 рецептов славянской трапезы», авторы: В.М. Ковалёв и Н.П. Могильный

К другим публикациям:

Тайна макарон по-флотски: кулинарное расследование
То ли кулебяка?... то ли целый куль бяки?...
Еврейско-польско-немецкий форшмак: 10 фактов и 4 рецепта