spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Тоненький нежный бисквит, тающее во рту суфле под шоколадной глазурью – этот торт и сегодня способен произвести впечатление.

А уж, что он делал с неизбалованными гастрономическими изысками советскими гражданами! Очереди за заветными коробочками с жар-птицей выстраивались такой длины, что едва не перекрывали движение между Новым и Старым Арбатом.

Что такого особенного было в советском «Птичьем молоке»? В чём секрет его феноменальной популярности? Кто автор этого кондитерского шлягера советской эпохи? В историю легендарного торта погружался ведущий поисковый интернет-ресурс 4Банкет.

История «Птичьего молока»

Отправной точкой появления на свет знаменитого советского торта стали чешские конфеты с одноимённым названием «ptasie mleczko» («птичье молоко»).

Их вкус распробовал министр пищевой промышленности СССР во время своей деловой поездки по ЧССР. Нежные конфетки, похожие на тающие во рту зефирки, облитые шоколадом, произвели на министра неизгладимое впечатление. По возвращении на родину, он собрал ведущих кондитеров и велел им создать своё, советское птичье молоко, чтобы не хуже чешского было.

Приказ был выполнен. Московская фабрика «Рот Фронт» наладила в 60-х годах выпуск конфет «Птичье молоко», которые и стали основой рецепта одноимённого торта, появившегося десятилетие спустя.

Создавала новый десерт группа известных кондитеров столичного ресторана «Прага». Полгода Владимир Гуральник, Николай Панфилов и Маргарита Голова экспериментировали с желатином и агар-агаром, колдуя над воздушным суфле, добиваясь нужной консистенции. 

Цель была достигнута, и в 1978 году торт «Птичье молоко», увенчанный маленькой шоколадной птичкой, увидел свет.

Сначала новинку можно было купить только в ресторане «Прага». 

Но вскоре продажи, начатые с 30 штук в день, удвоились, а потом достигли и сотенных значений. Скоро стало понятно, что торта всем желающим катастрофически не хватает. Очередь к заветному окошечку ресторана растягивалась на километры. Люди простаивали в ней часами, чтобы заполучить дефицитное лакомство.

Факт: торт «Птичье молоко» стоил 6 рублей 16 копеек, а по талонам – 3 рубля. Талоны раздавал ресторан «избранным» и достать их было непросто.

Покупательский ажиотаж вокруг «Птичьего молока» спровоцировал принятие беспрецедентного решения: выдать разработчикам рецептуры востребованного торта свидетельство об авторских правах. Так, «Птичье молоко» стало первым отечественным тортом, на который его авторы получили патент. Благодаря этому, начиная с 1982 года, торт по оригинальному рецепту Гуральника, зафиксированного ГОСТом, стали производить в разных городах страны.

Факт: Владимир Гуральник в 2006 году был номинирован на премию «Общественное признание» как «человек-легенда». 

Кроме «Птичьего молока», он создал ещё 35 фирменных кондитерских изделий, многие из которых стали классикой и до сих пор успешно производятся. Но никто из них не смог повторить успеха знаменитого торта с птичкой.

В чём секрет успеха торта «Птичье молоко»?

Феноменальной популярности этого торта есть несколько объяснений.

Во-первых, ни на что не похожая рецептура. Ни тебе кремовых розочек и толстых коржей бисквита с пропиткой. В «Птичьем молоке» всё эфемерно и воздушно. Бисквит присутствует лишь намёком, как основа для тающего во рту суфле. Гуральнику и его группе удалось найти идеальную формулу сочетания простых по сути продуктов: агар-агара, сгущённого молока, взбитых белков и сливочного масла, добившись особенного вкуса.

Во-вторых, интуитивно и экспериментально кондитер вышел на главный отличительный ингредиент «Птичьего молока» - агар-агар. Он заменил им желатин. Работать с водорослями было сложнее, но результат получался в разы лучше.

В-третьих, удачное название торта. Сегодня бы это назвали грамотным маркетинговым ходом. А во времена советского дефицита недосягаемый и желанный торт, в прямом смысле, был птичьим молоком для москвичей и гостей столицы.

Факт: по древней легенде, райские птицы вскармливают своих птенцов молоком. И если человеку посчастливится попробовать этот райский напиток, то станет он неуязвимым для любых хворей.

Готовим легендарный торт в домашних условиях: пошаговая инструкция

В рецептуре Гуральника «Птичье молоко» готовится на основе агар-агара. Но агарово-сахарный сироп – капризная штука. При повышении температуры выше 110 градусов, он начинает кристаллизоваться и терять свою желирующую способность. Учитывая эти технологические особенности, в домашних условиях целесообразнее будет заменить агар-агар желатином.

1. Заливаем желатин (30 г) холодной водой (150 мл). Оставляем разбухать.

2. Готовим бисквит: взбиваем яйца (4 штуки) с сахаром (150 г). После того, как масса увеличится в объёме, добавляем муку (150 г).

3. Дно разъёмной формы выстилаем пергаментной бумагой и выкладываем тесто. Отправляем форму в холодную духовку. Выпекаем 30 минут при 175 градусах.

4. Готовим суфле: белки (10 штук) отделяем от желтков. Желтки растираем с сахаром (150 г), молоком (200 мл) и мукой (25 г). Ставим на водяную баню. Нагреваем на медленном огне, постоянно помешивая, пока масса не начнёт густеть. Снимаем и остужаем. Добавляем в эту желтковую массу сливочное масло и взбиваем миксером.

5. Желатин нагреваем на водяной бане. Охлаждаем.

6. Взбиваем белки с сахаром (150 г) до образования пышной пены. И добавляем к ним желатин.

7. Соединяем желтковую и белковую массу. Ставим на 30 минут в холодильник.

8. Собираем торт: бисквитный корж разрезаем вдоль пополам. На первый корж выкладываем половину суфле, закрываем вторым коржом, на который выливаем остальное суфле. Отправляем торт в холодильник на 4 часа.

9. Готовим шоколадную глазурь: растапливаем плитку шоколада на водяной бане и поливаем жидким шоколадом торт.

Ваше "Птичье молоко" готово! Приятного аппетита!

К другим публикациям:

Свадебный пирог — курник
Свадебные торты королевских особ: ТОП-5
Русский калач — немного истории. Музей калача в Коломне