4banket.ru продолжает рубрику «История одного напитка».

Водка - алкогольный напиток с крепостью 40 градусов, изготавливаемый на основе воды и спирта. Он отличается прозрачностью, бесцветностью, обжигающим вкусом и резким запахом. 

Раньше словом "водка" было принято называть все продукты перегонки - даже те, чьи показатели крепости зашкаливали, доходя до 75%. Правильнее будет современную сорокаградусную версию напитка именовать водкой, а остальные варианты - самогоном. Кстати, в старину самогон ещё называли "горячим вином".

Как самогон появился в России и стал напитком № 1

Историки не могут с уверенностью сказать, когда именно русский народ научился добывать спирт. Первые упоминания "огненной воды" встречаются в источниках, датирующихся 9 веком. Что касается производства крепких напитков в промышленных масштабах - оно развилось только спустя двести лет.

Кто именно придумал водку, доподлинно неизвестно, но существует легенда о монахе Исидоре, которому приписывается идея создания алкоголя на основе зернового сырья.

Согласно преданию, в 15 веке служитель монастыря изобрёл опьяняющее питьё с высоким уровнем крепости и нарёк своё творение "хлебным вином". Однако, если верить записям британских дипломатов, приезжавших в Москву по делам службы, самогон был широко распространен ещё в 14 веке. По данным Новгородских Хроник, народ повсеместно употреблял обжигающее спиртное за трапезой и им же лечился в случае хвори.

Борьба за прозрачность и период экспериментов

В те времена способы перегона забродившего зерна были достаточно примитивными и получавшийся дистиллят не отличался кристальной чистотой. Нежелательные примеси заглушались всеми доступными средствами: производители добавляли в продукт острые специи, душистые травы, фруктовые сиропы, мёд. 

Боролись с осадком и с помощью низких температур - спиртовую жидкость подвергали замораживанию, выдержке и очищению. В 1505 году русские начали продавать национальный напиток заграницу - первую партию ядрёного алкоголя приобрели шведы.

В начале 18 века всё производство спиртного сосредоточилось в руках дворян. Но попытки упорядочить деятельность винокурен путём ввода строгих правил и стандартов ещё не предпринимались. Этот период благоприятствовал экспериментам с рецептурой - на чём только не настаивали дистиллят! Мята, цикорий, полынь, можжевельник, жёлуди, анис - эти и другие ингредиенты добавлялись для придания настойкам особенного аромата.

Этапы изготовления "огненной воды"

Виноделы осуществляли производство самогона следующим образом:

• Растительное сырьё, содержащее сахар либо крахмал, измельчали до состояния мучной пыли, затем добавляли солод и горячую воду. Получался сладковатый отвар - сусло. В качестве сырья использовали просо, пшеницу, ячмень, горох, рожь, сахарную свёклу и овёс.

• Затем в сусло клали дрожжи и оставляли смесь бродить.

• Полученную брагу обрабатывали методом дистилляции в большом сосуде, изготовленном из меди. Продукт первого перегона назывался "рака", употреблять его не рекомендовалось.

• "Рака" подвергался дистилляции ещё раз, и превращался в прозрачное "вино", которое уже можно было пить.

• Однако не всегда вторая перегонка оправдывала ожидания изготовителей, и тогда приходилось добавлять в жидкость такие ингредиенты, как молоко, бульон, хлеб. После этого напиток снова очищали, затем выдерживали на душистых травах и перегоняли в последний раз.

Какой самогон производили в старину

В далёкие времена, когда никто не знал о сложной технологии ректификации, в России были распространены три варианта "вина из хлеба":

• Полугар 

Данный самогон представлял собой смесь воды и спирта в соотношении 1:1. Название объяснялось свойством напитка сгорать наполовину при поджигании. Уровень алкоголя составлял 38-42%.

• Пенник

Это "вино" могло похвастаться пеной, но ни капли не напоминало игристую шипучку. Пена появлялась, когда жидкость наливали в рюмку с двадцатисантиметровой высоты. Пузырьковый слой говорил о том, что напиток отличается сильной крепостью ( 50 % алкоголя)

• Трёхпробное вино

Так назывался спирт зернового происхождения, прошедший пару дистилляций и разбавленный. Трёхпробник своей ядрёностью превосходил полугар, в нём содержалось около 56 % алкоголя.

Современная история водки

Днём рождения современной русской водки стало 31 января 1865 года. 

В этот день гениальный учёный Дмитрий Менделеев выступил с защитой докторской диссертации. Тема его научной работы звучала так: "О соединении спирта с водою". Можно сказать, что великий химик открыл формулу любимого народного напитка и стал "отцом водки", за что потомки ему безмерно благодарны.

В 1894 году группа учёных создала и опубликовала официальный рецепт сорокаградусного водочного изделия. Следует отметить, что слово "водка" получило статус термина лишь в 1936 году, несколько десятилетий спустя. Ранее продукты перегона назывались "хлебным вином" или просто "спиртом".

В 1950-х годах "Vodka" успешно дебютировала на международном рынке. 

Изменений в рецепте с тех пор не допускали, ведь он и так - само совершенство. Единственное, что производитель может менять по своему усмотрению — это способы фильтрования "беленькой". На сегодняшний день существуют тысячи водочных версий, многие страны производят этот согревающий напиток. Но русская водка всегда на особом счету у знатоков - как достойнейший образец крепкого алкоголя.

К другим публикациям:

Водка: секреты русского национального напитка
Правильное шампанское на Новый год
ВИНО НА НОВЫЙ 2021 ГОД. НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ?