4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Бесплатный подбор площадки |
Простой по составу и несложный в приготовлении, безе имеет поистине международное признание, вдохновляя жителей разных стран на романтические эпитеты в свой адрес: «испанский ветер», «французский поцелуй», «меренга».
Вот уже несколько столетий эта воздушная сладость не устаёт удивлять и восхищать, приумножая армию поклонников, интригуя своей хрупкой нежностью. Как из бесцветной жижи яичных белков получается белоснежное облако, хрустящее снаружи и мягкое внутри, умеющее таять во рту, оставляя после себя незабываемое послевкусие?
В секретах популярного десерта разбирался ведущий информационный интернет-ресурс 4Банкет.
Кто придумал безе?
С историей безе всё очень запутано. С происхождением этого десерта связано немало легенд. Назовём те, что перечисляет уважаемая французская гастрономическая энциклопедия «Larousse Gastronomique».
• Швейцарская версия
Согласно этой версии, безе следует именовать меренгой – по названию швейцарского города Майринген.
Жил в нём кондитер по имени Гаспарини, который изобрёл рецепт популярной сладости. Как гласит легенда, однажды у него на кухне остались лишние яичные белки.
Повинуясь творческому порыву, Гаспарини быстренько взбил их с сахаром, чтобы не пропадали, а потом засунул в печь. И получились у него меренги.
• Польская версия
По другой версии, безе следует называть «marzynka» и считать плодом кондитерского вдохновения шеф-повара польского короля Станислава Лещинского.
• Французская версия
Безе – французское слово, которое переводится как «поцелуй», что очень образно и точно отражает характер этого десерта.
Считается, что большой поклонницей безе была французская королева Мария Антуанетта.
Есть также документальное свидетельство в пользу французской версии происхождения безе. Датируется оно 17 веком и связано с французским пекарем Франсуа Массиало, который якобы изобрёл безе и записал свой рецепт в поваренную книгу.
Книгу эту впоследствии нашли и рецепты из неё активно использовали другие французские кулинары.
Позже, в начале 19 века, другой французский кондитер Антуан Карим внёс свою лепту в дело совершенствования популярного десерта.
Он поработал над формой безе, придумав выдавливать «белковое тесто» при помощи кондитерского шприца. До него взбитую массу выкладывали на противень обычной ложкой.
Факт: французскую версию происхождения безе оспаривают англичане, ссылаясь на рукописный рецепт леди Элинор Феттиплейс из Оксфордшира, датированный 1604 годом. В нём безе упоминается как взбитое яйцо с белым сахаром.
Три вида безе
Кажется, что все безе одинаковые. Но на самом деле, в кондитерском мире различают три вида этого десерта: французский, швейцарский и итальянский.
• Безе по-французски – самый распространённый вид и самый простой в приготовлении. Согласно французской рецептуре, смесь из взбитых белков и сахара помещается в кондитерский мешок/шприц и выдавливается на противень порционно, в виде капель. Затем запекается, точнее – просушивается, в слегка нагретой духовке в течение 1,5 часов.
• Безе по-швейцарски – метод взбивания белков на водяной бане. Для этого на кастрюлю с водой устанавливают ёмкость с белками, в которую засыпают тонкой струйкой песок, непрерывно взбивая содержимое.
На заметку: способ не лишён нюансов. Например, важно не перегреть белковую массу, иначе белки свернутся. Но зато безе получается глянцевым, хрустящим снаружи и пластично-мягким внутри.
• Безе по-итальянски – самый эффектный способ приготовления, но и самый сложный. Безе делается на кипящем сахарном сиропе. Для этого предварительно белки взбиваются в пену и ставятся на лёд, чтобы не опали. Затем в эту белковую массу тонкой струйкой вливается горячий сахарный сироп.
Процесс взбивания при этом не останавливается ни на минуту. Получается своеобразный заварной крем-безе. При этом способе дополнительного запекания безе в духовке не требуется.
Пять секретов идеального безе
Безе любит, чтобы:
– посуда для взбивания была идеально чистой и сухой. В противном случае белковая пена высокой и пышной не получится;
– белки перед взбиванием постояли в холодильнике. Охлаждённые они лучше поднимаются;
– белки и желтки были разделены аккуратно. Оболочка желтка должна остаться целой;
– был лимон. Небольшое присутствие лимонного сока (1 капля) в белковой смеси благотворно сказывается на густоте пены;
– взбитая белковая масса стояла «пиками», не оседающими и не падающими. Для этого потребуется 15 минут непрерывного взбивания миксером, сначала на маленькой скорости, с постепенным её увеличением.
К другим публикациям:
Второй по популярности салат в мире — Вальдорф
Когда и как стали засаливать и мариновать огурцы?
Салат «Цезарь» - факты и легенды
