spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Бесплатный подбор площадки |
Что такое салат? Смесь свежих трав, листьев и овощей под лёгкой заправкой? Или сытная закуска из крошева продуктов животного и растительного происхождения, щедро сдобренных майонезом? И кто придумал называть всё это салатом, если зачастую никаких листьев салата в нём нет и в помине?
В запутанной биографии салата разбирался ведущий информационный интернет-ресурс 4Банкет, прослеживая эволюцию этого блюда по векам.
Откуда пошло название «салат»?
Доподлинно известно, что во времена древнего Рима салаты уже существовали.
Патриции обожали в качестве гарнира к мясу употреблять смесь свежих трав и овощей, заправленную оливковым маслом с мёдом, уксусом и солью.
Называли это блюдо «salato/salata», что в древнеримском контексте означало «солёный» или «блюдо с солёной заправкой». Из чего следует, что название одноимённого овоща – салата, появилось уже по следам существовавшего блюда, а не наоборот.
Факт: никаких яиц, мяса и отварных корнеплодов римляне в свои салаты не крошили, ограничиваясь зелёными листьями латука, луком и другими съедобными травами, которые вплоть до начала 20 века так и именовали – «салатные растения».
Возрождение римского салата
Времена Средневековья можно считать потерянными для эволюционного развития салата. Никаких попыток как-то разнообразить его состав и поэкспериментировать с вкусовыми сочетаниями не предпринимались. В результате, римский рецепт салата дошёл до эпохи Возрождения, практически, в своём первозданном виде. Разве что к луку стали добавлять чеснок, а в составе салатных трав появились петрушка и мята.
Прорыв пришёлся на Возрождение, когда пище после аскезы средних веков вновь стали уделять повышенное внимание. Гурманство и чревоугодие, изыск и разнообразие правили гастрономическим балом тех времён, что, конечно же, отразилось и на салатах.
Особенно преуспели в этом вопросе французы. Они с большим энтузиазмом принялись смешивать разные травы и овощи в поисках наиболее гармоничного их сочетания. В результате, к 18 веку в салаты уже вовсю добавляли сыры, свежие огурцы, артишоки, спаржу и корнеплоды.
Повышенное внимание уделялось и салатной заправке. Это уже была не простенькая смесь оливкового масла с уксусом и солью. Кулинары тех лет искали и находили тонкий баланс вкуса, используя дополнительно вино и лимонный сок, пряности, специи и душистые травы.
Факт: но, не смотря на такие «вольности», главная характерная черта римского салата – свежие овощи и травы под лёгкой заправкой – сохранилась. И до 19 века только такие блюда и назывались салатами.
Салатные метаморфозы
Начиная с 19 века, в списке салатных ингредиентов произошла революция. Стали крошить в одну миску, буквально, всё, что имелось под рукой, называя это салатом: варёные яйца, квашеную капусту, солёные огурцы, отварной картофель, мясо, рыбу…
Переворот случился и в салатной заправке. 19 век стал началом «майонезной эры». До этого майонез подавался отдельно в качестве соуса к холодным блюдам, но салатной заправкой он не служил.
Считается, что впервые его в этом качестве стали употреблять посетители московского ресторана «Эрмитаж», поклонники хита местного шеф повара Люсьена Оливье.
Тот поначалу красиво раскладывал ингредиенты своей фирменной холодной закуски, подавая к ней в соуснике майонез. Но русская публика выливала майонез на тарелку и всё перемешивала, превращая салат месье Оливье в привычный нам сегодня вид. Посчитав, что клиент всегда прав, мудрый Оливье стал подавать свой салат уже заправленным майонезом, дав таким образом толчок к созданию целого направления русской кулинарии.
Факт: во Франции салат Оливье называют «русским салатом».
20 век продолжил наметившуюся революцию в салатном вопросе. В это время в салатах попадаются самые диковинные сочетания продуктов. Причём, большинство из них подвергается термической обработке: консервированная кукуруза, бобы, ананасы, копчёное мясо и рыба, отварные и солёные овощи.
Такие салаты уже не являются гарниром к мясу, как было в Древнем Риме, а играют роль самостоятельного блюда на праздничном столе.
Особенно пышным цветом распустилась салатная рецептура в СССР. Многосложные салаты считались в то время ярким маркером достатка и гастрономического шика.
Правда, из-за тотального продуктового дефицита многие редкие продукты приходилось заменять более доступными аналогами, что только увеличивало появление всё новых салатных видов, упрощённых и модифицированных. Раковые шейки и каперсы заменяют крабовые палочки и зелёный горошек, отварную телятину – докторская колбаса, свежие листья салата – морская капуста. Основной заправкой этого «салатного разгула» становятся майонез и подсолнечное масло.
Но, кажется, 21 век постепенно меняет эту салатную монополию майонеза, открывая новые перспективы для других заправок и более здоровых и лёгких продуктовых сочетаний. Таким образом, история салатов продолжается.
К другим публикациям:
Салат «Цезарь» - факты и легенды
Второй по популярности салат в мире — Вальдорф
Селёдка и её шуба – история легендарного блюда
