spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Лето, дача, квас из бочки – у большинства выходцев из СССР это блюдо вызывает именно такой ассоциативный ряд. И для современного поколения в жаркий солнечный день нет ничего лучше прохладной окрошки. Она и жажду утолит, и накормит сытно. Любимое многими россиянами, это блюдо вот уже несколько столетий продолжает радовать разнообразием ингредиентов и вкусов. А иностранцы считают окрошку самым странным русским блюдом...

Когда появился этот холодный суп в русской кухне? Какие метаморфозы претерпел на своём эволюционном пути? В секреты и нюансы русской окрошки вникал ведущий информационный интернет ресурс spb.4banket.ru.

Прошлое окрошки

Многие считают окрошку исконно-русским блюдом. Но это не совсем так. Доподлинно известно, что в конце 10 века поляки уже вовсю крошили лук и редьку в квас. А в России традиция заливать квасом крошево разных продуктов появилась лишь в 14-15 веках. До этого наши предки заправляли окрошку капустным или огуречным рассолом.

Этимология русского названия блюда очевидна – от глагола «крошить».

Факт: для холодных супов на Руси использовались также названия «тюря» и «квас». Причём, если говорили «попить кваса», то имели в виду напиток, а «поесть кваса» - суп.

Под другими наименованиями похожие на русскую окрошку холодные супы существуют в кухнях разных народов. У узбеков это чалоп – суп из молодых овощей с добавлением кефира, у украинцев – ботвинья на свекольном отваре, у армян – дограмач на мацони, у итальянцев – томатный холодный суп гаспачо.

Состав ингредиентов и заливка зависят от того, чем богат регион или страна. Так в Индии в похожий холодный суп принято добавлять карри, имбирь, мяту и заливать всё куриным бульоном, смешанным с йогуртом. В Литве, например, вместо мяса кладут в холодный суп мясной фарш, а вместо сметаны – майонез с чесноком. Европейские холодные супы могут включать в себя: оливки, шпинат, спаржу, плавленый сыр, морепродукты или даже фрукты с заливкой в виде шампанского.

Жители Рязани в старину окрошку заправляли исключительно кефиром, а в Касимове изобрели особый, «поминальный» вариант, отличительной особенностью которого было наличие в окрошке кильки в томате.

Изначально окрошка была блюдом простого люда. Цель создания – быстро и дешево накормить и напоить в летнюю жару, особо не заморачиваясь с приготовлением. В квас крошили то, что было под рукой, что осталось с ужина или вчерашнего обеда.

Существует версия, что первой окрошкой была рыбная. Её придумали бурлаки на Волге, обед которых в большинстве своём состоял из воблы и кваса. Сухую и солёную воблу они стали размачивать для удобства употребления в квасе. Потом в тот же квас добавили для сытости печёную картошку, огурцы, другие овощи. В итоге получился первый рецепт рыбной окрошки.

Факт: до 19 века окрошка в русском меню выполняла функцию закуски, блюда для аперитива. И только потом заняла позицию традиционного первого блюда летней кухни.

Самые удачные ингредиенты русской окрошки

Любой рецепт окрошки делится на 4 основных составляющих: жидкая основа, овощная смесь, сытная белковая добавка (мясо или рыба) и зелень, специи. Время выбрало из их разнообразия самые удачные варианты и сочетания.

• Жидкая основа для окрошки – в этой роли могут выступать практические любые виды жидкости, кроме водки: капустный и огуречный рассолы, минеральная вода, кефир, тан, пиво, квас, айран, мясной и овощной бульоны, вода с лимонным соком, чайный гриб, томатный сок, фруктовый морс.

Выбор зависит от специфики региона и вкусовых пристрастий. Так, в Крыму и других южных районах предпочитают кумыс и айран, йогурт и кислое молоко. А в центральной части России, Белоруссии – рассолы, квас и прочие напитки, изготовленные из хлебных зерновых культур. Так, например, есть белорусский рецепт берёзового кваса, приготовленного из берёзового сока на ячменной закваске.

• Овощи для окрошки – в дело идут практически все виды овощей, произрастающие в регионе изготовителей окрошки. Самыми популярными являются: огурцы, редис, картофель и его заменители – батат, тапинамбур. В старину на Руси, когда картофель ещё не выращивали, в окрошку активно крошили репу, брюкву, редьку, морковь. Часто используется в рецептах русской окрошки капуста, все её виды, от белокочанной до кольраби. Там, где растёт сладкий перец, спаржа, баклажаны, добавляют и их. Свёкла и ревень, тыква и кабачки также хороши в окрошке, вкусны и полезны.
• Зелень и специи – в этом качестве для окрошки наиболее характерны зелёный лук и укроп. Но можно встретить и петрушку, кинзу, реган, пастернак, хрен, эстрагон, салат, базилик, майоран. Из специй не обойтись без соли и молотого перца. Сахар, уксус и горчица – на любителя. Такие пряности, как тмин, гвоздика, корица, имбирь, лавровый лист добавляют в окрошку в виде взвара и только в небольшом количестве.
• Сытная мясная или рыбная добавка – в мясную окрошку шло мясо из остатков других мясных блюд, срезанное с костей. Предпочтение отдавалось нежирной свинине, говядине, домашней птице (индейка, курица), мясу дичи. В рыбную окрошку часто добавляли судака и линя, так как их мясо белое, не очень костистое и нейтральное по вкусу. Из морской рыбы хорошо себя ведёт в окрошке треска. Она нежирная и сочетаемая с квасом и типичными для окрошки овощами.

Вегетарианский вариант белкового наполнителя для окрошки – грибы, сушёные, солёные, маринованные;

– самый современный и простой из мясных вариантов – варёная колбаса без шпика;

– самая распространённая из белковых, но не мясных добавок – варёные куриные яйца.

Классический рецепт приготовления окрошки

Рецептов приготовления окрошки существует великое множество, но последовательность действий при этом остаётся неизменной:

– нарезать ингредиенты;

– смешать их, добавить приправы и специи;

– охладить, поставив в холодильник минут на 30;

– залить квасом/кефиром и т.п.;

– заправить сметаной, добавить хрен/горчицу по вкусу.

Секреты вкусной окрошки

• Вкус окрошки очень сильно зависит от выбора заливки и заправки её пряностями. Лучшим квасом в классическом русском исполнении блюда считается белый/светлый квас. Он более кислый и потому предпочтительнее хлебного, тёмного и сладкого питьевого кваса.
• Классические компоненты русской окрошки, выверенные и проверенные временем – варёные яйца, свежие огурцы, редис, зелёный/репчатый лук, укроп, картофель, нежирное мясо и квас в роли заливки.
• Чтобы нарезать ингредиенты ровными кубиками, продукты предварительно лучше охладить.
• Свежие огурцы желательно резать очищенными, чтобы лишить их возможной горечи.
• Для усиления вкуса, в окрошку, кроме зелени, добавляют сухие пряные травы, лимонный сок, соль, сахар и другие ароматные специи.
• Мясо и рыба могут использоваться в окрошке в разных видах – варёном, сушёном, вяленом, солёном, реже в копчёном. Если в ход идёт колбаса твёрдых сортов или сушёная рыба, жёсткое вяленое мясо, то их лучше мелко нарезать и заранее замочить в некотором количестве основы будущей окрошки.
• Логичным дополнением к овощной окрошке идут мясные/рыбные пироги, кулебяки, расстегаи. Они не только хорошо сочетаются с блюдом на квасе, но и позволяют едоку самому регулировать количество съеденных калорий.

Ниже мы разместим  рецепт окрошки из книги «500 рецептов славянской трапезы», авторы: В.М. Ковалёв и Н.П. Могильный, 1993 г.

К другим публикациям:

Котлета по-киевски: 3 истории происхождения и 7 секретов приготовления
Блины по-русски
Императорская ботвинья